MALATHOUNIS

Heute Morgen erreichte mich diese Mail: “Heute möchte ich Ihnen ein großes Lob aussprechen…(..) mit Ihren teils gewagten und ungewöhnlichen Kombinationen sind Sie eine stilprägende Kraft der neuen griechischen Küche, die nicht nur einen Umweg, sondern sogar eine Reise in das Remstal in jeder Hinsicht unabdingbar macht…. nur Eines würde ich gerne wissen: Wie bereiten Sie diese wunderbar cremige Avocadocreme zu? Mit den besten Grüßen aus Düsseldorf, L.M.”  Nun, wie die meisten Dinge in der Küche, steckt da keinerlei Alchemie oder Geheimnis dahinter. Unerläßlich sind vollreife Früchte. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und mit etwas Crème Fraîche, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und etwas Weißweinreduktion “kuttern”… Fertig. Diese Avocadocreme ist Bestandteil unseres aktuellen “Bauernsalates”…  desweiteren:  Gedörrte Strauch-Tomaten, geröstete Paprika mit Sesam, kleine geschmorte Perlzwiebeln in Essig eingelegt, glasierte Gurke mit etwas Kurkuma, Fetakäse, etwas griechischer Joghurt (12%Fett) und geräucherter Aal bester Qualität.

Wer meint, Schottland sei eine kulinarische Diaspora der irrt. Mittlerweile haben sich einige hochinovative Kollegen etabliert, so z.B. TOM KITCHIN in Edinburgh. Nachdem er bei den Besten gelernt hatte ( Pierre Koffmann / Guy Savoy / Alain Ducasse ), bekam er schon ein Jahr nach der Eröffnung den begehrten Michelin-Stern. Sein aktuelles Buch From Nature To Plate zeichnet sich vor allem durch die fast schon traditionelle Verwendung klasssischer Zutaten aus und eignet sich zum Nachkochen hervorragend für den Hausgebrauch. Wie wäre es mit “gefüllten Zucchiniblüten”, “Heilbutt mit Salsa Verde” und Orangenpudding? Mit diesem Buch wirklich kein Problem! Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet und sind erstklassig beschrieben. Gut gemachtes Kochbuch!

Eigentlich dachte ich ja der Frühling wäre im Anmarsch… und jetzt sind heute Nacht doch tatsächlich ca. 15cm Schnee gefallen… da weiß man auch wieder eine gehaltvolle Suppe zu schätzen.

Je 50 g weiße, rote und grüne Bohnenkerne, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 l Gemüsebrühe (oder Geflügelfond), 200 ml Sahne, 50 g Butter, je 2 kleine Leber- und Blutwürste, Mis de Pain, Eier, Butterschmalz.

Die Bohnenkerne am besten über Nacht einweichen. Einen Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben und die Butter schmelzen lassen. Die fein in Würfel geschnittene Zwiebel zugeben und andünsten. Bohnen hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Die Bohnen weich kochen. Die Bohnen mithilfe eines Siebes aus der Suppe nehmen, Sahne zugeben, 5 Minuten köcheln lassen und mit der Butter aufmixen. Abschmecken. Die Würste panieren und im schäumenden Butterschmalz knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten, in Scheiben schneiden und mit der Suppe servieren.

Also manchmal, muß ich mich über meine Landleute wundern… und gerade jetzt, wo wir in dieses Schlamassel gerutscht sind. Ich höre immer nur “ohne Griechenland wird die EU untergehen!” oder “was wäre die Zivilisation ohne die Griechen?” Wahrscheinlich ist das Gegenteil der Fall… die Griechen sind unberechenbar, ausgeprägte Individualisten die sich ungern dem EU-Diktat beugen wollen. Gut, der Eigensinn hat uns jahrhundertelange Fremdherrschaft überstehen lassen. Aber gerade deshalb wird der Grieche an sich alles tun um seine Ziele zu erreichen. Deshalb schreckten sie mithilfe von Goldman-Sachs auch nicht davor zurück, die Karre an die Wand zu fahren ohne daß es jemand bemerkte. Tja, und die Vetternwirtschaft…. nirgendwo ist sie so ausgeprägt wie in Hellas. Das erfahre ich jedes Jahr am eigenen Leib. Kurz gesagt: Unsere Staatsverschuldung ist so gigantisch, daß wir auf unsere EU-Partner angewiesen sind. Und obwohl Deutsche, Engländer und Franzosen in Griechenland recht unbeliebt sind, schreien wir nun nach den starken Nachbarn im fernen Norden und winden uns in Bewunderung. Vor allem der Sozialstaat Deutschland soll uns helfen, wo ein deutscher Arbeiter mit Familie oft weniger Geld in der Lohntüte hat als ein Arbeitsloser, der seine Kohle vom Staat bekommt. Warum sollte dies nicht auch für uns Griechen gelten? Intellektuelle und Historiker lasten unsere Probleme auch gerne den Türken an. Für den Rest unseres Dilemmas geben wir wie immer Amerika die Schuld. Unser gegenwärtiger Premier George Papandreou kann nichts für die Misere. Sein Vorgänger K.Karamanlis dagegen schon. Und davor ließ man Andreas Papandreou 20 Jahre lang schalten und walten wie er wollte. Mann, Griechen hört doch endlich auf nur zu jammern und zu fordern. Unsere Errungenschaften wie die Geometrie, Medizin, Philosophie und Tragödie sind lange, lange her. Von denen kann man nicht zehren. Schafft die Privilegien der Beamten und Steuerhinterzieher ab und bringt das Land wieder auf Kurs. Wir Griechen sollten, was wir uns selbst eingebrockt haben, selbst auslöffeln. Nötig ist eine europaweite, gemeinsame Wirtschaftsregierung, die vor allem in der Eurozone die Wirtschaftspolitik verstärkt koordiniert. Und scharfe Sanktionen für Spekulanten, wenn sie auf eine Pleite von Griechenland wetten. Danach könnt ihr wieder ins Kafenion gehen und brudeln.      P.S. Die Finanzmärkte haben dafür einen neuen, ganz passenden Begriff kreiert: die “PIIGS”. Darunter fallen nach den Anfangsbuchstaben Portugal, Irland, Italien, Griechenland und Spanien. Damit sind die europäischen Härtefälle erfaßt.    P.P.S.  Und jetzt höre ich mir “Letter from Home” von Pat Metheny an… für mich eines der schönsten Musikstücke die je komponiert wurden…   P.P.P.S.  Ein tolles Cover dieses Stücks gibts HIER.

Heute morgen war schon JENS vom Weingut Zimmerle zu Gast… wir probierten die aktuellen Weine des aufstrebenden Betriebes. Meine Favoriten: die Weißweine 2007er Cuvée Trio und 2007er Cuvée Triologie und ein fantastischer Samtrot…  und man sah mal wieder, daß auch Weißweine eine gewisse Reifezeit benötigen, damit sie ihr ganzes Potenzial entfalten können. Das Thema “JUNGWEINWAHN” wurde gerade hinlänglich auf DIRK’S Blog diskutiert…

Unerwartet kam ich zu einer Lieferung taufrischer Heuschreckenkrebse… Sie gehören zur Familie der Mundfüßer, der so genannten Stomatopoden. Sie werden “Heuschreckenkrebs” genannt, da sie optisch den an Land lebenden Insekten wie der Gottesanbeterin oder den Heuschrecken ähneln. Diese Ähnlichkeit entsteht durch die großen, kräftigen, doppelt zusammengelegten Fangbeine. Scheinbar gibt es ungefähr 400 Arten der Mundfüßer. Die Krebse leben im küstennahen Meer, selten in sehr großen Tiefen. Und zwar auf seegrasbewachsenem, schlammigen Sandboden, in die er sich auch gerne eingräbt. Gefangen werden diese Krebse zumeist Nachts mithilfe von schweren Schleppnetzen. Die bekannteste Gattung, die Squilla mantis findet man im Mittelmeer,

wo sie auch oft auf Fischmärkten zum Verkauf angeboten wird. Irreführend ist der Handel und der Verkauf unter der Sammelbezeichnung Scampi. Leider sind diese Tierchen schwer zu bekommen… wenn ich mal eine verlässliche Quelle aufmache, wird dieser Krebs sicher unsere Speisekarte bereichern. Vielleicht nur leicht mit etwas Knoblauch sautiert, dazu feine Nudeln mit Artischocken und Avgotaracho? Oder pochiert mit Spargel und Vanille? Oder mit dem in Mode kommenden Trevisano, mit Rosinen, Oliven und Haselnüssen? Oder am besten pur, nur etwas Zitrone und Fleur de Sel? Wer weiß. Zu viel Info im Web gibt es nicht… vielleicht HIER und HIER.

Zufällig gefunden : Auf BONGUSTO werden aktuell “gastronomische Schnäppchen” vorgestellt… 17 Betriebe, die sich durch ein außergewöhnlich günstiges Preis- Leistungsverhältnis auszeichnen.. darunter sind 3 Restaurants aus der Region: das MALATHOUNIS, das Stuttgarter TAFELBERG und der Schmidener HIRSCH. Ich glaube, solche Ess-Erlebnisse gefallen den Konsumenten… ehrliche Küche zu reelen Preisen.

Der gestrige Tag war wettertechnisch zum Davonlaufen… Dauerregen, und das nicht zu knapp. Zumindest im Schwarzwald. Anna und Konstantin konnten sich zumindest noch zum Skilaufen aufraffen. Der RUHESTEIN ist ja nur ein paar Minuten vom Hotel Engel entfernt. Und nachdem es dann im Laufe des Tages kälter wurde, schlug der Regen dann noch in Schnee um…  ich konnte mich gestern nicht dafür begeistern und genoß dagegen ein Hefeweizen in der Hotellobby

und dank Wireless-Lan konnte ich dafür den gestrigen Artikel zum Bareiss einstellen. Überhaupt war ich vom ENGEL positiv überrascht… sehr schön gepflegtes Hotel, herzliches Personal, wunderbare Badelandschaft mit Meersalzwasser-Becken und Fitness-Möglichkeiten. Und das Frühstück: Erste Sahne! Da bleiben keine Wünsche offen. Ja, dann waren wir gestern noch in Tonbach…  das Beste waren Konstantins Spaghetti Bolognese und tolles Feingebäck zum Dessert. Getrunken haben wir sensationellen, gereiften 2005er Jurancon Cuvée Marie von Hours. Tja, und heute morgen schneit’s wie verrückt und die Straße bis Freudenstadt waren schneebedeckt.

Und nun ist der Samstag auch schon fast vorbei und schon wieder bin ich 3 Stunden im Büro gesessen…  NEUE SPEISEKARTE ist online.

Nach drei Tagen in der bayerischen Heimat Annas sind wir gestern in den Schwarzwald gegondelt. Überraschend wenig Verkehr auf den Straßen, keine Schneebehinderungen…. also  waren wir wie immer zu früh dran. Unser erstes Ziel war das Gourmetrestaurant BAREISS im gleichnamigen Hotel. Unser letzter Besuch bei Clauss-Peter Lumpp ist schon 17 Jahre her… wir waren gespannt, was sich alles so verändert hatte… und natürlich auf die „Aufwertung“  der Küche durch den MICHELIN.

Zuerst ein Glas Ruinart Rosé in der Bar… immer wieder überraschend, wie gut dieser „einfache“ Champagner schmeckt. Trotz aller Opulenz ist das BAREISS wohl eines der schönsten Restaurants der Republik. Und über die Kompetenz und Gastfreundschaft eines Thomas Brandt oder Jürgen Fendt brauche ich keine Worte zu verlieren. Nicht daß ich es erwarte, aber es freut einen schon, wenn man als Kollege wahrgenommen wird… dies zeugt von einem feinen Gespür und Respekt vor dem Gast und führt schnell zu einem anregenden Tischgespräch. Am Nebentisch saß ein von mir hochgeschätzter Kollege mit Familie: Karl-Emil Kuntz. Also Gastronomen-Mittag! Immer wieder erstaunlich, für wie wenige Gäste - gemessen an der Vielzahl des Personals - in derartigen Restaurants gekocht wird… aber sonst sind diese Küchenleistungen wohl nicht möglich. Auch erstaunlich: die umfangreiche Speisekarte. In Zeiten von festgelegten Menus  ohne Auswahlmöglichkeiten staunt man ob der vielfältigsten Gerichte. Grande Cuisine der alten Schule. Oder anders formuliert: Französische Hochküche eines C.P.Lumpp. Einfach grandios. Zu den einzelnen Speisen will ich gar nicht so viel schreiben… es ist lange her, daß ich besser gegessen habe. Ich zähle im Folgenden nur die Gerichte auf… auch gut auf den Bildern zu sehen. Nur eins noch: Wir trafen die weise Entscheidung, uns auf 4 bzw. 5 Gänge zu beschränken. Mit den vielfältigsten und aufwendigsten Amuses und den überbordenden Dreingaben zum Dessert kann ich mir bei Leibe nicht vorstellen, wie man das komplette 9-Gang Menu verputzten könnte. Aber sei’s drum. Wir tranken einen 2008er Menetou-Salon von Clement und einen Rosso di Montalcino von Siro Pacenti. Ach so, wie immer, hatte ich artig nachgefragt, ob man auch einige Photos schießen darf… ohne Blitz versteht sich… sind doch ganz gut geworden…

1.Amuse: Thunfischsushi, Geflügelcreme, Kalbstartar. Hummerraviolo / 2.Amuse: gebackene Perlhuhnmousse mit Zwiebelvinaigrette im Degustationslöffel serviert / 3.Amuse:  3-erlei vom Saibling / 4.Amuse: Kaninchenrücken mit Cocobohnen.

Bretonische Jakobsmuschel mit Osietra-Kaviar und Lauch / Variation von Gänsestopfleber mit Birne und Schokolade / Lotte mit geschmorten Petersilienwurzeln und Walnußsahne.

Loup de Mer auf Linsen mit Senfsauce / Sauté vom Ochsenfilet auf Polentaschaum und Rotwein-Pfefferglace / Glaciertes Milchkalbsfilet mit Perigordtrüffel und Sellerie.

Lammrücken mit orientalischem Kichererbsencrêpe / Rahmblini mit geschmortem Apfel und Vanilleschaum / Praline von Schokolade und Cassis mit Blutorange.

Passionsfruchttörtchen mit Mango / Pralinen etc…    Konstantin wollte kein Dessert. Also nahm ihn Herr  Brand mit in die Küche zum Küchenchef …. wieder ins Restaurant kam er mit einem Eis am Stiel mit Kaugummi…

und wer jetzt noch nicht satt war oder Gelüste hatte:  Es fuhr ein ein sensationeller  Dessertwagen vor  mit Fruchtgelees, Marshmallows, türk. Honig, Schokoladentartes, Marzipan-Kirschkuchen, dreierlei  Macarons und was weiß ich noch alles… zum guten Schluß ließ sich C.P. Lumpp auch noch im Restaurant blicken und wir hatten noch ein schönes Gespräch unter Kollegen. So schön und entspannt dieser Mittag auch war, irgendwann hat alles sein Ende und wir fuhren froh gestimmt ein paar Kilometer weiter zum gebuchten Hotel, das gerade viel Geld in seine Wellness-Landschaft investiert hat, und dessen Restaurant  bis jetzt immer zu unseren Favoriten zählte…  Der Schock war umso größer, als wir mit unseren Koffern an der Rezeption standen und für uns kein Zimmer reserviert war. Ohne ein Entgegenkommen und ein  Bemühen der Geschäftsleitung  um ein Ausweichquartier sind wir unverrichteter Dinge wieder aus der Empfangshalle mit dem vergilbten 70er-Jahre Charme  gegangen…  Was soll ich mich auf endlose Diskussionen einlassen? Hat eh kein Zweck. Sehr traurige Angelegenheit! Noch dazu stand ein Angestellter des Hauses mit Muskelshirt und Badetuch um die Hüften an der Rezeption… von ein paar netten Floskeln, geschweige einer Begrüßung keine Rede! Geht gar nicht! Absolutes „No Go“! Gut, wenn man dann  noch die aktuelle Feinschmecker-Broschüre „Die besten Restaurants 2010“ im Handschuhfach des PKW hat…  Kurz durchgeblättert und ein Zimmer im Hotel ENGEL in Obertal reserviert. Und heute Abend geht’s nach Tonbach in die KÖHLERSTUBE… bei Harald Wohlfahrt haben wir natürlich so kurzfristig keinen Platz bekommen…  aber so war’s ja auch nicht geplant…

Wie man schon seit einigen Tagen rechts sehen konnte, haben wir bis 22.Februar geschlossen. Nachdem wir im vergangenen Jahr ganze 12 Tage “Auszeit” hatten, werden wir die Zeit für etwas Entspannung und Abwechslung nutzen…  und natürlich versuchen, unseren “kulinarischen Horizont” wieder ‘up to date’ zu bringen… unter anderem geht’s zu einem 3-STERNER…Bericht folgt. Es gibt dann auch wieder eine neue, wie ich finde “spannende” Speisekarte.. .

Bis dahin etwas zum Stöbern…  Über den Sinn und Unsinn der neuen “Wasserkultur” kann man geteilter Meinung sein. Und manche meinen: “Wasser ist nicht gleich Wasser”. Hier eine kleine Auflistung der neuen Mineralwasser… für Genießer, Trendsetter und alle die meinen, zu jedem Gang des Menus bräuchte es auch noch ein passendes Nass….

CAPE KAROO - Preisgekröntes Wasser aus Südafrika mit positivem ph-Wert und ausgewogenem Mineralgehalt, 23€/l. 10 THOUSSAND BC - Dieses Wasser besteht aus aufgetautem Gletschereis aus der Eiszeit. Angeblich das reinste Wasser der Welt, 25€/l. LAUQUEN - Das Wasser entspringt in der argentinischen Region Paatagonien. Die Quelle liegt ca. 500 Meter tief unter der Erde, 28€/l. CAPE GRIM - Tasmanisches Regenwasser, 33€/l. OGO - Das Wasser aus den Niederlanden verfügt über einen besonders hohen Sauerstoffgehalt, 35€/l. ROKKO NO MIZO - es entspringt dem Rokko-Gebirge in Japan. Erstaunlich: Es kostet vor Ort nicht einmal 1 Euro pro Liter, 124€/l.