MALATHOUNIS

Wenn jetzt Griechen dieses Bild anschauen, werden Sie es sofort erkennen: Es handelt sich hier natürlich um “βανιλια”. Ganz korrekt wird es “βανιλια υποβρυχιο” genannt. Dies bedeutet wörtlich übersetzt “Vanille U-Boot.

In Griechenland wird dieser Vanille-Fondant als kleines Dessert serviert. Zum mittäglichen Kaffee oder als willkommene Süßigkeit für Kinder. Man taucht den Löffel in den Fondant, sticht je nach Gusto eine kleinere oder größere Nocke ab, taucht es in ein Glas kaltes Wasser und leckt dann am Löffel wie an einem Lutscher. Je länger die Masse mit dem Wasser in Berührung kommt, desto weicher wird sie und desto leichter ist es, diese zuckerhaltige Leckerei zu genießen. Und man hat dazu auch gleich einen Schluck Wasser um am Ende nachzuspülen…

Es gibt sie mittlerweile in vielen Geschmacksrichtungen: die traditionelle Variante ist der Vanillegeschmack. Dann gab es schon immer eine Variante mit Harzgeschmack (Retsina)… versetzt mit dem berühmten und wertvollen Mastix-Harz der Insel Chios. In neuerer Zeit habe ich aber auch schon die Erdbeer- und Zitronenvariante erspähen können… leider habe ich diese noch nicht verkostet!

Ich erinnere mich nicht mehr an die allerersten Versucherle. Aber ich hatte einen griechischen Schulfreund in Korb. Und an heißen Tagen von der Schule kommend, stellt uns seine Mutter oft zwei eisgekühlte Gläser auf den Tisch. Und ich kann Ihnen sagen, wir waren immer ganz scharf auf diesen zuckersüßen Genuß! Um ganz ehrlich zu sein, ich weiß nicht mehr wie viele Jahre das nun her ist. Vanillia erinnert mich immer an die Siebziger Jahre, die Ära meiner Kindheit. Und es war und es ist immer noch etwas, was ich mit Ihnen teilen möchte.

Ich weiß, hier lesen nun einige Menschen mit, die sich das jetzt ansehen und denken: “Mein Gott, ich rühre dieses Zeug nicht an! Das besteht doch nur aus Zucker und nichts als Zucker! Noch zudem scheint es ein rechter Plombenzieher zu sein!” JA! entgegne ich Ihnen. Es ist voll Zucker (und Glukose) ! Aber es ist ja nicht etwas, das man jeden Tag und unentwegt und ohne jedes Maß ißt! Es ist eine Süßigkeit, die am besten an warmen oder heißen Tagen serviert wird. Und jetzt ganz ehrlich: wenn Sie es genau betrachten, es ist doch nur ein Teelöffel voll! Und was gibt es Herrlicheres als den Genuß dieser Leckerei in verbindung mit einem starken, heißen Mokka?

Sie können Vanillia in nahezu jedem griechischen Feinkosthandel erstehen. Und zum Servieren, achten Sie nur auf die Vewendung von eiskaltem Wasser.. ohne Kohlensäure versteht sich. Der Rest ist ziemlich einfach: Löffel eintauchen, ablecken, schlecken… genießen!  P.S. Ich habe mir sagen lassen, man kann es  als Belag für Kuchen und Kekse verwenden. Die modernen Cupcakes scheinen mir dafür ideal zu sein…

Und mal wieder eine kleine Übersicht der letzten beiden Speisekarten…

Warme Apfeltarte / Granatapfel / Sesamrahmeis / Knallbrause / Apfel-Marshmallow. Bärenkrebs / Radieschen / Feldsalat / Fetakäse. Jakobs- und Miesmuscheln / Ouzo-BeurreBlanc / Kohlrabi / Steinchampignons / Avruga-Kaviar.

Jakobsmuscheln / Selleriepüree / Müsli / Krustentierjus. Gelee von Kabeljau, Pastourmas und Birne / Mandelmilch / geräuchertes Paprikapüree. Mariniertes Kalbsschulterfilet /  grüner Salat / Joghurt / Rauchmandeln.

Kalbfleischterrine mit Gänseleber und Boskopapfel /  Kichererbsen / Essigzwiebeln / Kapern / Rote Bete-Chips. Schottischer Lachs / Kichererbsen / Oliven / Kourambièdes / Kefalograviera. Mandarinen-Crème Brûlée / Haselnuß-Baiser / Kastanienbutter / Vanilleeis.

Marinierter Oktopus / Schweinebacke / Pak Choy / Blumenkohl-Skordaliá. Schokoladen-Nusskuchen / Grapefruit / Granatapfel / Sauerrahm. Gepökelte Schweinshaxe / grüner Salat / kandierter Knoblauch / Kefalograviera.

Seeteufel-Carpaccio / Apfel-Oliven / Kräutersalat / Ziegen-Feta /Apfel-Sellerievinaigrette. Thunfisch / Rote Bete / Curry-Mayonnaise / Kräutersalat.

Gerösteter Waller / Aubergine “Orientalisch” / Blumenkohl / Datteln / Walnuß / Limettenjoghurt.

Tja, nur noch wenige Tage bis Valentinstag…  und es ist wahrlich nicht überraschend: Die Angebote der Gastronomie überschlagen sich. Wie alle mehr oder wenigen glücklichen Paare die auf der Suche nach Romantik sind, ist es ganz gut, wenn man bei der Weinauswahl versucht James Bond nachzueifern als den Jacques Clouseau zum Besten zu geben…  und  wenn Sie nicht zum Lager der Romatinker gehören, werden meine Vorschläge vielleicht helfen, einmal ein Tal der Trauer mit etwas Alkohol zu durchschreiten.

Die Weinauswahl

1. Seien Sie nicht zu stolz den Sommelier um Hilfe zu bitten. Dies ist nichts anderes, als nach dem Weg zu fragen wenn Sie sich verirrt haben. Und wenn ein massiver Weinwälzer auf den Tisch hingeknallt wird, sind Sie vielleicht froh über etwas Führung, es sei denn, Sie sind darüber glücklich endlose Zeilen zu lesen, während Ihre Begleitung sich mit dem Tischnachbarn unterhält.

2. Reden Sie offen über Ihr Budget…  Glauben Sie mir, Sommeliers und Gastronomen sind zumeist nicht darauf aus Ihnen das letzte Hemd aus der Tasche zu ziehen. Also, keine Angst um Ihr Preislimit. Zeigen Sie Flagge bei der Frage um eine Weinempfehlung. Dies gibt Ihrem Sommelier die Richtung und zeigt ihm, wieviel Sie bereit sind für eine Flasche auszugeben.

3. Wenn Sie in ein Restaurant gehen das eine Weinkarte bietet, aber kein kompetentes Personal, dann empfehle ich Ihnen die Auswahl eines Weines aus einer Region und Stil den Sie vielleicht schon einmal vorher genossen haben. Wenn Sie z.B. südafrikanischen Shiraz mögen,  diesen aber nicht finden können, sei es aus Mangel oder er ist Ihnen zu teuer, versuchen Sie doch einen anderen Rotwein aus einem warmen Klima, z.B. einen Aussie Shiraz.

4. Betreiben Sie etwas Nachforschung. Fast jeder Wein ist heutzutage Online in diversen Berichten, Blogs oder Verkostungen nachzulesen.  Und Ihr Smartphone haben Sie doch dabei?

Die Vekostung

5. Schauen Sie sich die Flasche an wenn sie Ihnen vom Sommelier vorgestellt wird. Sie werden sich wundern, wie oft eine Flasche Rotwein von einem Gast genehmigt wird, nur um nach dem ersten Einschenken der Einwand aufkommt, man hätte gedacht, man hätte einen Weissen bestelt…  Die Preise können auch von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich sein. Also  schauen Sie nochmals gründlich über das Etikett, um sicherzustellen, Sie bekommen auch das was Sie im Sinn hatten. Sie müssen nicht noch das Kleingedruckte lesen, aber Fehler und Missverständnisse  geschehen auf beiden Seiten, so daß ein nochmaliger prüfender Blick auf die Flasche nichts Verwerfliches ist.

6. Wenn man Ihnen den Korken übergibt, werfen Sie einen Blick darauf um zu sehen, dass der Name auf dem Korken zu dem Namen auf der Flasche passt. Dann legen Sie ihn beiseite und gehen zu der Verkostung über.

7. Nehmen Sie einen kleinen Schluck. Zunächst halten das Glas an seinem Stiel und versuchen es ein wenig zu schwenken. Wenn Sie meinen dies nicht unfallfrei tun zu können, überspringen Sie die Prozedur und gehen sofort zum Riechen über. Wenn Sie nichts riechen können was Ihnen missfällt, dann genehmigen Sie sich einen Schluck. Wenn Sie nichts schmecken was Ihnen unangenehm ist, dann bestätigen Sie dem Sommelier Ihre Wahl und gehen wieder zu Ihrem Tischgespräch über.

8. Ihre Tischgäste bekommen ihre Gläser gefüllt, bevor der Sommelier Ihr Glas einschenkt. Dies geschieht aus der Überlegung, dass man als Gastgeber will, daß sich seine Gäste wohl fühlen, wertgeschätzt werden und Willkommen geheißen werden. Rufen Sie nicht nach dem Kellner, daß er Ihnen nicht ein volles Glas eingeschenkt hat. Dies macht er wahrscheinlich auf seinen Weg zurück um den Tisch. Es sei denn, er hat Sie wirklich vergessen - dann stehen Sie bitte auf, gehen zum Sommelier und machen ihn zur Minna…

9. Einige Restaurants stellen den Wein abseits des Tisches. Dies geschieht damit Sie mehr Raum am Tisch haben. Es ist ein Detail für feinen Service. 

10. Sofern Sie glauben, der Sommelier hat alles getan um den Abend unvergleichlich machen, ist es normalerweise nicht notwendig, dem Sommelier ein extra Trinkgeld zu geben. Das ist sein Job…

Gerösteter Oktopus mit Weizen, Essigzwiebeln, Granatapfel, Fetakäse und Kräutersalat / Gefüllte Seezunge mit Gurken-Dillsaft, Taramas und Bohnencreme / Pochierte Jakobsmuscheln mit Kohlrabi, Fenchel, Blumenkohl, Haselnüssen und Sternanis.

Seeteufel-Stifado mit Lorbeer und Zimt, Schalotten, Steinpilze und Datteln / Perlhuhnbrust mit Samos-BeurreBlanc, Korinthen, Kastanien und Blinis / Ziegenquark im Briqueteig, Kreuzkümmelmayonnaise, Barbecuejus und Kräutererde.

Warmes Mandelgrissini mit Mavrodaphneapfel, Haselnusseis und Himbeerknusper.

Wir sind unheimlich stolz darauf, daß wir am vergangenen Sonntag - in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung - ein Weihnachtsmenu in 3 Gängen kreieren durften. Und zwar warm marinierten Kabeljau, gefolgt von Schweinebäckchen-Stifado und einem Pistazien-Baklavá!

Zudem wurden ein italienisches Menu von Carmelo Greco und ein portugiesisches Menu von Dieter Koschina präsentiert.

Deutschlands führender Gastronomie-Kritiker, JÜRGEN DOLLASE,  schreibt unter anderem: “Wir haben 3 herausragende Köche gebeten, uns Weihnachtsmenus zum Nachkochen zusammenzustellen. Im Restaurant Malathounis bekommt man eine Art von “neuer griechischer Küche” die den positiven Teil der mediterranen Grundlagen, wie Leichtigkeit, die Verwendung von viel Gemüse und wenig schweren Fetten, auf hochinteressante Weise mit mitteleuropäischer Kreativität verbindet.”

Danke FAZ!

Zutaten

 175 g Rindernierenfett durch den Wolf gedreht (vom Metzger - ersatzweise Butter), 100 g Mehl, 200 g Zucker, 1/4 Teelöffel Salz, 200 g Semmelbrösel, 100 g entsteinte Backpflaumen, 200 g Sultaninen, 100 g Zitronat, 100 g Orangeat, 100 g Mandeln fein gerieben, 4 Eier, 250 ml Milch, 2 Äpfel, 2 Esslöffel Gin, 1/2 Teelöffel Zimt, 1/2 Teelöffel Piment, 1 Teelöffel frisch geriebener Ingwer, 1 Prise Muskat, 1 Prise gemahlene Nelken  ZubereitungDas Fett ( oder zimmerwarme Butter ) mit dem Mehl gründlich verreiben. Zucker, Salz und Semmelbrösel vermischen. Das gehackte Zitronat und Orangeat, die kleingeschnittenen Backpflaumen, die gewaschenen und getrockneten Sultaninen, die geriebenen Mandeln sowie die Gewürze untermengen. Die Äpfel schälen und raspeln. Den Gin dazugeben. Die Eier mit der Milch verquirlen und alles gründlich mit der Mehl-Fettmasse vermengen. Eine Puddingform gut einfetten und die Masse einfüllen. Dann im Wasserbad ca. 3 Stunden bei 140°C garen ( mit Butter ca. 1 Stunde bei 160°C). Den fertigen Pudding sofort in gefettete Folie einwickeln. Kühl lagern.Mit Rinderfett hergestellter Pudding ist mindesten 6 Wochen haltbar. Damit sich das ganze Aroma entfalten kann und der Kuchen eine weiche Konsistenz annimmt, sollten sie den Kuchen einige Wochen im voraus zubereiten. Idealerweise zur Einstimmung am um den 1.Advent. Zum Servieren den Pudding über Nacht Zimmertemperatur annehmen lassen und mit leicht angewärmten Rum begießen, anzünden und brennend servieren.

“Austern, Braten und Kapaune machen einen dicken Bauch …  Glaubt es mir, Ihr Kameraden, dieses Essen schmeckt Euch auch!”

Ein paar Impressionen der November-Karte…

Gerösteter Oktopus mit Mandelmilch, Navetten, Karotten, Radieschen, Bergamottegelee und Kräutersalat / Thunfisch mit Pastourams, Salatgurke, Staudensellerie, Joghurt und Taramas / Hohenloher Schweinefilet mit Karottengelee, Büffelmozzarella und Salzzitrone, Kräutersalat.

Gesottene Ochsenbrust nut Bohnengemüse und Brennesselgnocchi / Schnecken und Kabsbris in Ouzocreme mit Lauch, Amarettini und Kefalograviera / Bärenkrebs mit Safran-Mohnraviolo, Paprika und Kürbisfond.

Michschnitte mit Schokoladen-Kardamommousse und Mandarinensorbet / Schokoladen-Bananentarte mit süßen Erbsen, Limettesorbet und Kokosmilch / Scholadenpraline mit Halvas-Crumble, Apfelbrei und Birnensorbet.

Ziegenquark und Kaséri mit Feige, Rote Bete und Kataífi / Entenbrust mit violettem Senf, Horta, Pflaume und Topinamburpüree / Hirschrücken mit Pinienkernkruste, Gewürzzwiebel, Kichererbsencreme, Granatapfel und Korinthen.

Zutaten: 4 Eier, 500 g Puderzucker, 1 Msp Hirschhornsalz, 1 EL Kirschwasser oder Williams Christ, 500 g Mehl (405er). 1 Packung Mondamin. Anis ganz oder gemahlen.

Die Eier sehr schaumig schlagen und den gesiebten Puderzucker nach und nach zugeben. Kräftig weiterschlagen bis einen dickschaumige Massen entsteht. Das dauert mindesten 15 Minuten. Das Hirschhornsalz mit dem Schnaps verrühren und zur Masse geben. Das gesiebte (!) Mehl nun löffelweise unterrühren. Der Teig wird noch sehr weich sein und Sie werden sich fragen, wie man hier nun Plätzchen ausstechen kann…  legen Sie nun den Teig in eine Schüssel mit gut verschließbarem Deckel und stellen Sie die Schüssel in einen kühlen Raum. Der Teig muß nun mindestens 4, besser 5 Stunden ruhen. Nun bekommt er genau die richtige Konsistenz. Vom Teig kleine Portionen abschneiden, nochmals durchkneten und auf Mondamin etwa 3-5 mm auswellen. Den restlichen Teig wieder kaltstellen. Die Models (kann man z.B. HIER anschauen, und gibt es auf jeden süddeutschen Weihnachtsmarkt) leicht mit Mondamin bestäuben. Das funktioniert am besten, wenn mit einem  Baumwolltuch …  zum Säckchen formen und mit dem Mondamin befüllen. Nun die Teigoberfläche nicht zu sparsam bestäuben. Mit den Model in den Teig drücken und die fertig gemodelten Springerle mit einem Messer oder Teigrädchen oder besser, mit einem passenden Ausstecher in Formbringen. Die Springerle auf ein Holz-Backbrett (!) setzen und bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden trocknen lassen. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Mit dem Anis bestreuen. Springerle vor dem Backen einzeln kurz auf ein feuchtes Tuch setzen und sofort auf das vorbereitete Backblech legen. Den Backofen auf ca. 140-150°C vorheizen. KEINE Heissluft. Etwa 25 Minuten backen, dabei die Backofentüre einen Spalt offen lassen. Fertig!

Zur Aufbewahrung: Damit die Springerle auch schön weich werden… entweder in einer Dose mit eine Scheibe Brot oder einem Apfelschnitz, oder in einem Karton auf den Balkon legen.

Leckeres Essen und leckere Gewinne, das ist das Geheimnis der

PATROS - KOCHAKADEMIE.

Sie lieben die gehobene griechische Küche und sind selbst gerne am Herd aktiv?
Dann sind Sie genau richtig bei der Patros-Kochakademie! Hier werden regelmäßig exklusive Rezepte von mir präsentiert und durch kleine Mitmach-Filme wird das Nachkochen zum Kinderspiel …

das erste Rezeptvideo gibt es HIER zu sehen.

Nachfolgend einige Impressionen von den Dreharbeiten …

Und wieder ein Update… nachfolgend einige der Gerichte im September 2011.

Ravilio von Basilikum und Manourikäse mit Artischocken und Oliven / Blumenkohl-Couscous mit Gänseleber, Granatapfel und Steinpilzen / Eingemachte Feige mit Ziegenquark, Romanasalat und Kümmelbrot.

Marinierte Gemüse mit Büffelmozzarella, Kräutersalat und Arganöl / Pochierter Hummer im Kürbisfond mit Pakchoy, Amarettini und Kefalograviera / In Ouzo gebeizter Lachs mit Karotten, Büffelmozzarella, Thunfischmayonnaise und Kräutersalat.

Warmes Mandelgrissini mit Zwetschgen, Zitronencreme und Cassissorbet / Michschnitte mit Mavrodaphne-Tapioka, Birne und Avocadosorbet / Perlhuhnbrust mit Sesam und Fetakäse, Horta, Kohlrabi und Honig-Dillbutter.

Mit Paprika gefüllte Rotbarbe im Weinblatt, Granny Smith, Sellerie und Salzzitrone.