Gedanken eines Koches
Posted in Restaurant Malathounis, Rezepte on Apr 17th, 2010
Nach den Rezepten mit Linsen und Salat, à la Genovese von Petra, mit Pfifferlingen folgt heute eines mit KAPERN UND OLIVEN… ist ganz einfach:
500 gr Moscardini, weich geschmort, 2 Tomaten, 1 rote Zwiebel, 8 kleine feste Champignons, 1 EL kleine Kapern, 2 EL kleine ligurische Oliven (Oder aus Kalamata), 3 EL Olivenöl, Zitronensaft, 2 EL […]
Posted in Restaurant Malathounis, Dies und Das, Rezepte on Apr 15th, 2010
Heute mein Beitrag zu Petras “Kleinen Tintenfischen” ….
1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt, 1 scharfe Peperoncini fein gehackt, 100 ml Olivenöl, 600 g Moscardini, etwas trockener Weißwein mit wenig Säure, 10 Tomaten enthäutet, entkernt und in Streifen geschnitten, 2 Frühlingszwiebeln fein geschnitten, 150 - 200 g Staudensellerie fein geschnitten, 200 g gekochte Linsen, 1 Kopf […]
Posted in Restaurants, Bücher, Warenkunde, Dies und Das, Rezepte on Apr 9th, 2010
Wo wir es doch erst am Dienstag von den Franzosen hatten… kürzlich bin ich auf ein phantastisches, französisches Gourmet-Magazin gestoßen: das THURIÈS-Gastronomie Magazine. Herausgeber ist einer der besten Pâtissiers Frankreichs, YVES THURIÈS. Schwerpunkte sind natürlich die Vorstellung von Desserts, aber auch die anderen Sparten kommen nicht zu kurz. Zumeist werden drei Restaurants und deren Küchenchefs vorgetellt, […]
Posted in Restaurant Malathounis, Rezepte on Apr 3rd, 2010
Und wieder eine im Restaurant oft gestellte Frage: “Wie entstehen diese fluffigen Filoteig-Rollen?”…
Ganz einfach: Handelsübliches Ebdelstahl-Rundrohr aus dem Baumarkt… 1 Meter Länge, 2cm Durchmesser, ca. 8 Euro. Ist um einiges günstiger als “Werkzeuge” aus dem Küchen-Fachhandel… Ich habe dieses mit der Flex in 3 gleichlange Stücke geteilt,
die Enden entgratet. Filoteig ( aus dem griechischen oder türkischen […]
Posted in Dies und Das, Rezepte on Apr 2nd, 2010
Am gestrigen Gründonnerstag wurden Eier gefärbt… und heute, am Karfreitag werden in Griechenland die Ikonen in den Kirchen mit dunklen Tüchern verhängt und die Kirchenglocken schweigen bis Ostersonntag. Heute Abend kommt es in vielen Orten zu mächtigen Kerzenprozessionen. Kerzen werden durch den Ort getragen, gefolgt vom Priester und allen Gläubigen. Aber was wäre eine Essensvorbereitung […]
Posted in Speisekarte, Restaurant Malathounis, Dies und Das, Rezepte on Mrz 10th, 2010
Heute Morgen erreichte mich diese Mail: “Heute möchte ich Ihnen ein großes Lob aussprechen…(..) mit Ihren teils gewagten und ungewöhnlichen Kombinationen sind Sie eine stilprägende Kraft der neuen griechischen Küche, die nicht nur einen Umweg, sondern sogar eine Reise in das Remstal in jeder Hinsicht unabdingbar macht…. nur Eines würde ich gerne wissen: Wie bereiten […]
Posted in Restaurant Malathounis, Rezepte on Mrz 6th, 2010
Eigentlich dachte ich ja der Frühling wäre im Anmarsch… und jetzt sind heute Nacht doch tatsächlich ca. 15cm Schnee gefallen… da weiß man auch wieder eine gehaltvolle Suppe zu schätzen.
Je 50 g weiße, rote und grüne Bohnenkerne, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 l Gemüsebrühe (oder Geflügelfond), 200 ml Sahne, 50 g Butter, […]
Posted in Speisekarte, Restaurant Malathounis, Rezepte on Feb 2nd, 2010
Der Run auf die vegetarische Küche wird immer größer… auf jeden Fall werden immer mehr “fleischlose” Speisen verlangt. Dies hat vielfältige Gründe. Ethische, spirituelle oder ökonomische Gründe. Um sich etwas von der freudlosen Tofu- und Grünkernecke abzuheben, und dem Gast etwa Spannendes zu bieten, verlangt es von einem oft mehr an Einfallreichtum als einem lieb sein […]
Posted in Speisekarte, Restaurant Malathounis, Rezepte on Jan 21st, 2010
ταραμοσαλάτα Ich habe bis heute nicht begriffen, warum dieses Gericht als Salat bezeichnet wird… vielleicht kann mir ja jemand auf die Sprünge helfen. Aber egal, der Geschmack sollte eine kräftige Zitronennote aufweisen, eine Spur von Zwiebel und einen angenehmen “Fischduft”.
Zuerst ein traditionelles Rezept: 50 g entrindetes Weißbrot kurz in Wasser einweichen. - Ich halte es […]
Posted in Speisekarte, Restaurant Malathounis, Rezepte on Jan 19th, 2010
Nachdem wir uns auch von griechischen Küchenklassikern inspirieren lassen, sind wir seit einiger Zeit dazu übergegangen, diese Gerichte auch mit ihrer griechischen Bezeichnung auf der Speisekarte aufzuführen. Nun mehren sich die Nachfragen der Gäste… “was ist Stifado?” oder “Manouri? Ich kenne nur Feta!” Die echte griechische Küche scheint nicht so bekannt zu sein, obwohl eigentlich jeder seinen […]
