Gedanken eines Koches
Posted in Warenkunde, Rezepte on Sep 18th, 2007
Man kann sie schon fast als griechischen Gemüse-Klassiker bezeichnen: die Okraschoten. Ab morgen gibt es sie auch wieder bei uns im Restaurant - als Beilage zum Seeteufel. Die meisten Gäste kennen dieses Gemüse allerdings gar nicht. Darum heute eine kleine Beschreibung und ein leicht nachzukochendes Rezept.
Okra (abelmoschus esculentus), griechisch BÁMIA, gehört zur Familie der Malvengewächse. […]
Posted in Warenkunde, Dies und Das on Aug 7th, 2007
Von OUZO bis zum Kaffee-Einmaleins.
Es sind die kleinen Genüsse , die das Leben lebenswert machen. So erschufen schon die alten Griechen den Ouzo, ihren Nationaltrunk. Und daß die Philosophie hier ihre Heimat hat, wird klar, wenn man das Kaffee-Einmaleins zu verstehen versucht….
Ob als Aperitif oder nach dem Essen zur Verdauung, OUZO, der Nationalschnaps der Griechen, […]
Posted in Nährmittel, Warenkunde, Rezepte on Jul 29th, 2007
Trachanás ist die älteste bekannte griechische Suppe. Schon in der Antike kannte man diese Zubereitung aus grob geschrotetem Weizen und Ziegenmilch. Heute ist diese Zubereitung eher als Weizen-Sauermilch-Suppe bekannt. Man bekommt dieses Gericht nur noch in bäuerlichen Regionen serviert, zum Beispiel in Thrakien oder Epirus. In Zypern gilt die Suppe als Nationalgericht. Sauermilch wird mit Weizenschrot […]
Posted in Nährmittel, Warenkunde on Jul 27th, 2007
Auf allen Kontinenenten dieser Welt wird Reis angebaut. In über 1400 Sorten und in höchst unterschiedlichen Mengen. Im Vergleich zu den südostasiatischen Sumpfkulturen muten die Flächen Italiens, auf denen die grünen Halme im Wasser wachsen, beinahe winzig an. Jede der immerhin sieben Reis-Regionen Italiens trumpft mit besonderen Spezialitäten auf. ”Uncle Ben’s” Kochbeutel haben hier keine Chance.
“Commune”, […]
Posted in Weine, Warenkunde, Rezepte on Jul 22nd, 2007
So orchideenhaft blühen die unscheinbaren Kapern. Ein Signal dafür, daß in der grünen Knospe, die man nur aus der Salzlake kennt, verborgene Kräfte schlummern. Wenn die Kapern an der richtigen Stelle wachsen. Zum Beispiel auf den liparischen Inseln vor Sizilien. Die Kapern werden mit Meersalz gemischt, dann regelmäßig gewendet, damit sie nicht “verbrennen” und die […]
Posted in Käse, Warenkunde on Jul 19th, 2007
Durch die industrielle Fertigung hat er seinen Charakter verloren. Gibt es überhaupt noch einen der schmeckt? Aus Kleinasien, so vermuten Historiker, brachte König Pyrrhus von Epirus Wasserbüffel nach Italien. Deren Nachfahren geben heute die Milch, aus der man den besten Mozzarella erzeugt. Sie weiden und baden in der Sele-Ebene bei Paestum, eine Stunde südlich von […]
Posted in Warenkunde, Dies und Das on Jul 18th, 2007
Der Mineralwasser-Markt boomt, sowohl wegen Durst als auch wegen Gesundheit. Jedes Wasser schmeckt anders, aber so groß sind die Unterschiede nicht, daß man nicht manchmal gern eine deutliche Abwechslung hätte. Am liebsten natürlich auf der Basis der bevorzugten Quelle. Was hat sich da doch in den letzten 20 Jahren auf dem Markt getan……Wasser mit Sauerstoffzugabe, […]
Posted in Nährmittel, Rezepte on Jul 11th, 2007
Heute habe ich endlich die Walnüsse eingemacht. Eine langwierige Angelegenheit die viel Geduld erfordert, aber einen dann mit einem sensationellen Ergebnis belohnt. Zuerst die unreifen grünen Nüsse ernten, ca. 10 Tage in kaltes Wasser einlegen und jeden Tag das Wasser zwei mal wechseln. Dann ca. 10-15 Minuten blanchieren, abschrecken. Nun schon mal die Weckgläser vorbereiten. Auskochen, […]
Posted in Nährmittel, Warenkunde on Jul 7th, 2007
Man kann Filoteig selbst herstellen und braucht dazu lediglich Mehl, eine Nudelmaschine, Zeit, Geduld und ein gutes Rezept. Mit Ausnahme einiger Gerichte ist es aber klüger einen fertig gekauften Teig zu verwenden, den man in Folie eingepackt, tiefgefroren bekommt. Die besseren Marken lassen sich an dem kurzen Verfallsdatum erkennen. Frisch ist immer gut ! Im […]
Posted in Käse, Warenkunde on Jul 7th, 2007
Ursprünglich ein fester Schafs- oder Ziegenkäse. Weiß, salzig und in Salzlake gelagert. Es gab eine Reihe von Streitfällen über das Recht von Käsereien, Feta auch außerhalb Griechenlands zu produzieren. Heute wird feta-artiger Käse überwiegend aus Kuhmilch hergestellt und kommt zu großen Teilen aus Skandinavien. Echter griechischer Feta ist in Holzfässern gereift und schmeckt unvergleichlich intensiv. […]
