Heute Morgen erreichte mich diese Mail: “Heute möchte ich Ihnen ein großes Lob aussprechen…(..) mit Ihren teils gewagten und ungewöhnlichen Kombinationen sind Sie eine stilprägende Kraft der neuen griechischen Küche, die nicht nur einen Umweg, sondern sogar eine Reise in das Remstal in jeder Hinsicht unabdingbar macht…. nur Eines würde ich gerne wissen: Wie bereiten Sie diese wunderbar cremige Avocadocreme zu? Mit den besten Grüßen aus Düsseldorf, L.M.”  Nun, wie die meisten Dinge in der Küche, steckt da keinerlei Alchemie oder Geheimnis dahinter. Unerläßlich sind vollreife Früchte. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und mit etwas Crème Fraîche, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und etwas Weißweinreduktion “kuttern”… Fertig. Diese Avocadocreme ist Bestandteil unseres aktuellen “Bauernsalates”…  desweiteren:  Gedörrte Strauch-Tomaten, geröstete Paprika mit Sesam, kleine geschmorte Perlzwiebeln in Essig eingelegt, glasierte Gurke mit etwas Kurkuma, Fetakäse, etwas griechischer Joghurt (12%Fett) und geräucherter Aal bester Qualität.

Je 50 g weiße, rote und grüne Bohnenkerne, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 l Gemüsebrühe (oder Geflügelfond), 200 ml Sahne, 50 g Butter, je 2 kleine Leber- und Blutwürste, Mis de Pain, Eier, Butterschmalz.

Die Bohnenkerne am besten über Nacht einweichen. Einen Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben und die Butter schmelzen lassen. Die fein in Würfel geschnittene Zwiebel zugeben und andünsten. Bohnen hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Die Bohnen weich kochen. Die Bohnen mithilfe eines Siebes aus der Suppe nehmen, Sahne zugeben, 5 Minuten köcheln lassen und mit der Butter aufmixen. Abschmecken. Die Würste panieren und im schäumenden Butterschmalz knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten, in Scheiben schneiden und mit der Suppe servieren.

wo sie auch oft auf Fischmärkten zum Verkauf angeboten wird. Irreführend ist der Handel und der Verkauf unter der Sammelbezeichnung Scampi. Leider sind diese Tierchen schwer zu bekommen… wenn ich mal eine verlässliche Quelle aufmache, wird dieser Krebs sicher unsere Speisekarte bereichern. Vielleicht nur leicht mit etwas Knoblauch sautiert, dazu feine Nudeln mit Artischocken und Avgotaracho? Oder pochiert mit Spargel und Vanille? Oder mit dem in Mode kommenden Trevisano, mit Rosinen, Oliven und Haselnüssen? Oder am besten pur, nur etwas Zitrone und Fleur de Sel? Wer weiß. Zu viel Info im Web gibt es nicht… vielleicht HIER und HIER.

und dank Wireless-Lan konnte ich dafür den gestrigen Artikel zum Bareiss einstellen. Überhaupt war ich vom ENGEL positiv überrascht… sehr schön gepflegtes Hotel, herzliches Personal, wunderbare Badelandschaft mit Meersalzwasser-Becken und Fitness-Möglichkeiten. Und das Frühstück: Erste Sahne! Da bleiben keine Wünsche offen. Ja, dann waren wir gestern noch in Tonbach…  das Beste waren Konstantins Spaghetti Bolognese und tolles Feingebäck zum Dessert. Getrunken haben wir sensationellen, gereiften 2005er Jurancon Cuvée Marie von Hours. Tja, und heute morgen schneit’s wie verrückt und die Straße bis Freudenstadt waren schneebedeckt.

Und nun ist der Samstag auch schon fast vorbei und schon wieder bin ich 3 Stunden im Büro gesessen…  NEUE SPEISEKARTE ist online.

Zuerst ein Glas Ruinart Rosé in der Bar… immer wieder überraschend, wie gut dieser „einfache“ Champagner schmeckt. Trotz aller Opulenz ist das BAREISS wohl eines der schönsten Restaurants der Republik. Und über die Kompetenz und Gastfreundschaft eines Thomas Brandt oder Jürgen Fendt brauche ich keine Worte zu verlieren. Nicht daß ich es erwarte, aber es freut einen schon, wenn man als Kollege wahrgenommen wird… dies zeugt von einem feinen Gespür und Respekt vor dem Gast und führt schnell zu einem anregenden Tischgespräch. Am Nebentisch saß ein von mir hochgeschätzter Kollege mit Familie: Karl-Emil Kuntz. Also Gastronomen-Mittag! Immer wieder erstaunlich, für wie wenige Gäste - gemessen an der Vielzahl des Personals - in derartigen Restaurants gekocht wird… aber sonst sind diese Küchenleistungen wohl nicht möglich. Auch erstaunlich: die umfangreiche Speisekarte. In Zeiten von festgelegten Menus  ohne Auswahlmöglichkeiten staunt man ob der vielfältigsten Gerichte. Grande Cuisine der alten Schule. Oder anders formuliert: Französische Hochküche eines C.P.Lumpp. Einfach grandios. Zu den einzelnen Speisen will ich gar nicht so viel schreiben… es ist lange her, daß ich besser gegessen habe. Ich zähle im Folgenden nur die Gerichte auf… auch gut auf den Bildern zu sehen. Nur eins noch: Wir trafen die weise Entscheidung, uns auf 4 bzw. 5 Gänge zu beschränken. Mit den vielfältigsten und aufwendigsten Amuses und den überbordenden Dreingaben zum Dessert kann ich mir bei Leibe nicht vorstellen, wie man das komplette 9-Gang Menu verputzten könnte. Aber sei’s drum. Wir tranken einen 2008er Menetou-Salon von Clement und einen Rosso di Montalcino von Siro Pacenti. Ach so, wie immer, hatte ich artig nachgefragt, ob man auch einige Photos schießen darf… ohne Blitz versteht sich… sind doch ganz gut geworden…

1.Amuse: Thunfischsushi, Geflügelcreme, Kalbstartar. Hummerraviolo / 2.Amuse: gebackene Perlhuhnmousse mit Zwiebelvinaigrette im Degustationslöffel serviert / 3.Amuse:  3-erlei vom Saibling / 4.Amuse: Kaninchenrücken mit Cocobohnen.

Bretonische Jakobsmuschel mit Osietra-Kaviar und Lauch / Variation von Gänsestopfleber mit Birne und Schokolade / Lotte mit geschmorten Petersilienwurzeln und Walnußsahne.

Loup de Mer auf Linsen mit Senfsauce / Sauté vom Ochsenfilet auf Polentaschaum und Rotwein-Pfefferglace / Glaciertes Milchkalbsfilet mit Perigordtrüffel und Sellerie.

Lammrücken mit orientalischem Kichererbsencrêpe / Rahmblini mit geschmortem Apfel und Vanilleschaum / Praline von Schokolade und Cassis mit Blutorange.

Passionsfruchttörtchen mit Mango / Pralinen etc…    Konstantin wollte kein Dessert. Also nahm ihn Herr  Brand mit in die Küche zum Küchenchef …. wieder ins Restaurant kam er mit einem Eis am Stiel mit Kaugummi…

und wer jetzt noch nicht satt war oder Gelüste hatte:  Es fuhr ein ein sensationeller  Dessertwagen vor  mit Fruchtgelees, Marshmallows, türk. Honig, Schokoladentartes, Marzipan-Kirschkuchen, dreierlei  Macarons und was weiß ich noch alles… zum guten Schluß ließ sich C.P. Lumpp auch noch im Restaurant blicken und wir hatten noch ein schönes Gespräch unter Kollegen. So schön und entspannt dieser Mittag auch war, irgendwann hat alles sein Ende und wir fuhren froh gestimmt ein paar Kilometer weiter zum gebuchten Hotel, das gerade viel Geld in seine Wellness-Landschaft investiert hat, und dessen Restaurant  bis jetzt immer zu unseren Favoriten zählte…  Der Schock war umso größer, als wir mit unseren Koffern an der Rezeption standen und für uns kein Zimmer reserviert war. Ohne ein Entgegenkommen und ein  Bemühen der Geschäftsleitung  um ein Ausweichquartier sind wir unverrichteter Dinge wieder aus der Empfangshalle mit dem vergilbten 70er-Jahre Charme  gegangen…  Was soll ich mich auf endlose Diskussionen einlassen? Hat eh kein Zweck. Sehr traurige Angelegenheit! Noch dazu stand ein Angestellter des Hauses mit Muskelshirt und Badetuch um die Hüften an der Rezeption… von ein paar netten Floskeln, geschweige einer Begrüßung keine Rede! Geht gar nicht! Absolutes „No Go“! Gut, wenn man dann  noch die aktuelle Feinschmecker-Broschüre „Die besten Restaurants 2010“ im Handschuhfach des PKW hat…  Kurz durchgeblättert und ein Zimmer im Hotel ENGEL in Obertal reserviert. Und heute Abend geht’s nach Tonbach in die KÖHLERSTUBE… bei Harald Wohlfahrt haben wir natürlich so kurzfristig keinen Platz bekommen…  aber so war’s ja auch nicht geplant…

Bis dahin etwas zum Stöbern…  Über den Sinn und Unsinn der neuen “Wasserkultur” kann man geteilter Meinung sein. Und manche meinen: “Wasser ist nicht gleich Wasser”. Hier eine kleine Auflistung der neuen Mineralwasser… für Genießer, Trendsetter und alle die meinen, zu jedem Gang des Menus bräuchte es auch noch ein passendes Nass….

CAPE KAROO - Preisgekröntes Wasser aus Südafrika mit positivem ph-Wert und ausgewogenem Mineralgehalt, 23€/l. 10 THOUSSAND BC - Dieses Wasser besteht aus aufgetautem Gletschereis aus der Eiszeit. Angeblich das reinste Wasser der Welt, 25€/l. LAUQUEN - Das Wasser entspringt in der argentinischen Region Paatagonien. Die Quelle liegt ca. 500 Meter tief unter der Erde, 28€/l. CAPE GRIM - Tasmanisches Regenwasser, 33€/l. OGO - Das Wasser aus den Niederlanden verfügt über einen besonders hohen Sauerstoffgehalt, 35€/l. ROKKO NO MIZO - es entspringt dem Rokko-Gebirge in Japan. Erstaunlich: Es kostet vor Ort nicht einmal 1 Euro pro Liter, 124€/l.