Die Weinauswahl

1. Seien Sie nicht zu stolz den Sommelier um Hilfe zu bitten. Dies ist nichts anderes, als nach dem Weg zu fragen wenn Sie sich verirrt haben. Und wenn ein massiver Weinwälzer auf den Tisch hingeknallt wird, sind Sie vielleicht froh über etwas Führung, es sei denn, Sie sind darüber glücklich endlose Zeilen zu lesen, während Ihre Begleitung sich mit dem Tischnachbarn unterhält.

2. Reden Sie offen über Ihr Budget…  Glauben Sie mir, Sommeliers und Gastronomen sind zumeist nicht darauf aus Ihnen das letzte Hemd aus der Tasche zu ziehen. Also, keine Angst um Ihr Preislimit. Zeigen Sie Flagge bei der Frage um eine Weinempfehlung. Dies gibt Ihrem Sommelier die Richtung und zeigt ihm, wieviel Sie bereit sind für eine Flasche auszugeben.

3. Wenn Sie in ein Restaurant gehen das eine Weinkarte bietet, aber kein kompetentes Personal, dann empfehle ich Ihnen die Auswahl eines Weines aus einer Region und Stil den Sie vielleicht schon einmal vorher genossen haben. Wenn Sie z.B. südafrikanischen Shiraz mögen,  diesen aber nicht finden können, sei es aus Mangel oder er ist Ihnen zu teuer, versuchen Sie doch einen anderen Rotwein aus einem warmen Klima, z.B. einen Aussie Shiraz.

4. Betreiben Sie etwas Nachforschung. Fast jeder Wein ist heutzutage Online in diversen Berichten, Blogs oder Verkostungen nachzulesen.  Und Ihr Smartphone haben Sie doch dabei?

Die Vekostung

5. Schauen Sie sich die Flasche an wenn sie Ihnen vom Sommelier vorgestellt wird. Sie werden sich wundern, wie oft eine Flasche Rotwein von einem Gast genehmigt wird, nur um nach dem ersten Einschenken der Einwand aufkommt, man hätte gedacht, man hätte einen Weissen bestelt…  Die Preise können auch von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich sein. Also  schauen Sie nochmals gründlich über das Etikett, um sicherzustellen, Sie bekommen auch das was Sie im Sinn hatten. Sie müssen nicht noch das Kleingedruckte lesen, aber Fehler und Missverständnisse  geschehen auf beiden Seiten, so daß ein nochmaliger prüfender Blick auf die Flasche nichts Verwerfliches ist.

6. Wenn man Ihnen den Korken übergibt, werfen Sie einen Blick darauf um zu sehen, dass der Name auf dem Korken zu dem Namen auf der Flasche passt. Dann legen Sie ihn beiseite und gehen zu der Verkostung über.

7. Nehmen Sie einen kleinen Schluck. Zunächst halten das Glas an seinem Stiel und versuchen es ein wenig zu schwenken. Wenn Sie meinen dies nicht unfallfrei tun zu können, überspringen Sie die Prozedur und gehen sofort zum Riechen über. Wenn Sie nichts riechen können was Ihnen missfällt, dann genehmigen Sie sich einen Schluck. Wenn Sie nichts schmecken was Ihnen unangenehm ist, dann bestätigen Sie dem Sommelier Ihre Wahl und gehen wieder zu Ihrem Tischgespräch über.

8. Ihre Tischgäste bekommen ihre Gläser gefüllt, bevor der Sommelier Ihr Glas einschenkt. Dies geschieht aus der Überlegung, dass man als Gastgeber will, daß sich seine Gäste wohl fühlen, wertgeschätzt werden und Willkommen geheißen werden. Rufen Sie nicht nach dem Kellner, daß er Ihnen nicht ein volles Glas eingeschenkt hat. Dies macht er wahrscheinlich auf seinen Weg zurück um den Tisch. Es sei denn, er hat Sie wirklich vergessen - dann stehen Sie bitte auf, gehen zum Sommelier und machen ihn zur Minna…

9. Einige Restaurants stellen den Wein abseits des Tisches. Dies geschieht damit Sie mehr Raum am Tisch haben. Es ist ein Detail für feinen Service. 

10. Sofern Sie glauben, der Sommelier hat alles getan um den Abend unvergleichlich machen, ist es normalerweise nicht notwendig, dem Sommelier ein extra Trinkgeld zu geben. Das ist sein Job…

Seeteufel-Stifado mit Lorbeer und Zimt, Schalotten, Steinpilze und Datteln / Perlhuhnbrust mit Samos-BeurreBlanc, Korinthen, Kastanien und Blinis / Ziegenquark im Briqueteig, Kreuzkümmelmayonnaise, Barbecuejus und Kräutererde.

Warmes Mandelgrissini mit Mavrodaphneapfel, Haselnusseis und Himbeerknusper.

Zudem wurden ein italienisches Menu von Carmelo Greco und ein portugiesisches Menu von Dieter Koschina präsentiert.

Deutschlands führender Gastronomie-Kritiker, JÜRGEN DOLLASE,  schreibt unter anderem: “Wir haben 3 herausragende Köche gebeten, uns Weihnachtsmenus zum Nachkochen zusammenzustellen. Im Restaurant Malathounis bekommt man eine Art von “neuer griechischer Küche” die den positiven Teil der mediterranen Grundlagen, wie Leichtigkeit, die Verwendung von viel Gemüse und wenig schweren Fetten, auf hochinteressante Weise mit mitteleuropäischer Kreativität verbindet.”

Danke FAZ!

 175 g Rindernierenfett durch den Wolf gedreht (vom Metzger - ersatzweise Butter), 100 g Mehl, 200 g Zucker, 1/4 Teelöffel Salz, 200 g Semmelbrösel, 100 g entsteinte Backpflaumen, 200 g Sultaninen, 100 g Zitronat, 100 g Orangeat, 100 g Mandeln fein gerieben, 4 Eier, 250 ml Milch, 2 Äpfel, 2 Esslöffel Gin, 1/2 Teelöffel Zimt, 1/2 Teelöffel Piment, 1 Teelöffel frisch geriebener Ingwer, 1 Prise Muskat, 1 Prise gemahlene Nelken  ZubereitungDas Fett ( oder zimmerwarme Butter ) mit dem Mehl gründlich verreiben. Zucker, Salz und Semmelbrösel vermischen. Das gehackte Zitronat und Orangeat, die kleingeschnittenen Backpflaumen, die gewaschenen und getrockneten Sultaninen, die geriebenen Mandeln sowie die Gewürze untermengen. Die Äpfel schälen und raspeln. Den Gin dazugeben. Die Eier mit der Milch verquirlen und alles gründlich mit der Mehl-Fettmasse vermengen. Eine Puddingform gut einfetten und die Masse einfüllen. Dann im Wasserbad ca. 3 Stunden bei 140°C garen ( mit Butter ca. 1 Stunde bei 160°C). Den fertigen Pudding sofort in gefettete Folie einwickeln. Kühl lagern.Mit Rinderfett hergestellter Pudding ist mindesten 6 Wochen haltbar. Damit sich das ganze Aroma entfalten kann und der Kuchen eine weiche Konsistenz annimmt, sollten sie den Kuchen einige Wochen im voraus zubereiten. Idealerweise zur Einstimmung am um den 1.Advent. Zum Servieren den Pudding über Nacht Zimmertemperatur annehmen lassen und mit leicht angewärmten Rum begießen, anzünden und brennend servieren.

Ein paar Impressionen der November-Karte…

Gerösteter Oktopus mit Mandelmilch, Navetten, Karotten, Radieschen, Bergamottegelee und Kräutersalat / Thunfisch mit Pastourams, Salatgurke, Staudensellerie, Joghurt und Taramas / Hohenloher Schweinefilet mit Karottengelee, Büffelmozzarella und Salzzitrone, Kräutersalat.

Gesottene Ochsenbrust nut Bohnengemüse und Brennesselgnocchi / Schnecken und Kabsbris in Ouzocreme mit Lauch, Amarettini und Kefalograviera / Bärenkrebs mit Safran-Mohnraviolo, Paprika und Kürbisfond.

Michschnitte mit Schokoladen-Kardamommousse und Mandarinensorbet / Schokoladen-Bananentarte mit süßen Erbsen, Limettesorbet und Kokosmilch / Scholadenpraline mit Halvas-Crumble, Apfelbrei und Birnensorbet.

Ziegenquark und Kaséri mit Feige, Rote Bete und Kataífi / Entenbrust mit violettem Senf, Horta, Pflaume und Topinamburpüree / Hirschrücken mit Pinienkernkruste, Gewürzzwiebel, Kichererbsencreme, Granatapfel und Korinthen.

Die Eier sehr schaumig schlagen und den gesiebten Puderzucker nach und nach zugeben. Kräftig weiterschlagen bis einen dickschaumige Massen entsteht. Das dauert mindesten 15 Minuten. Das Hirschhornsalz mit dem Schnaps verrühren und zur Masse geben. Das gesiebte (!) Mehl nun löffelweise unterrühren. Der Teig wird noch sehr weich sein und Sie werden sich fragen, wie man hier nun Plätzchen ausstechen kann…  legen Sie nun den Teig in eine Schüssel mit gut verschließbarem Deckel und stellen Sie die Schüssel in einen kühlen Raum. Der Teig muß nun mindestens 4, besser 5 Stunden ruhen. Nun bekommt er genau die richtige Konsistenz. Vom Teig kleine Portionen abschneiden, nochmals durchkneten und auf Mondamin etwa 3-5 mm auswellen. Den restlichen Teig wieder kaltstellen. Die Models (kann man z.B. HIER anschauen, und gibt es auf jeden süddeutschen Weihnachtsmarkt) leicht mit Mondamin bestäuben. Das funktioniert am besten, wenn mit einem  Baumwolltuch …  zum Säckchen formen und mit dem Mondamin befüllen. Nun die Teigoberfläche nicht zu sparsam bestäuben. Mit den Model in den Teig drücken und die fertig gemodelten Springerle mit einem Messer oder Teigrädchen oder besser, mit einem passenden Ausstecher in Formbringen. Die Springerle auf ein Holz-Backbrett (!) setzen und bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden trocknen lassen. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Mit dem Anis bestreuen. Springerle vor dem Backen einzeln kurz auf ein feuchtes Tuch setzen und sofort auf das vorbereitete Backblech legen. Den Backofen auf ca. 140-150°C vorheizen. KEINE Heissluft. Etwa 25 Minuten backen, dabei die Backofentüre einen Spalt offen lassen. Fertig!

Zur Aufbewahrung: Damit die Springerle auch schön weich werden… entweder in einer Dose mit eine Scheibe Brot oder einem Apfelschnitz, oder in einem Karton auf den Balkon legen.

PATROS - KOCHAKADEMIE.

Sie lieben die gehobene griechische Küche und sind selbst gerne am Herd aktiv?
Dann sind Sie genau richtig bei der Patros-Kochakademie! Hier werden regelmäßig exklusive Rezepte von mir präsentiert und durch kleine Mitmach-Filme wird das Nachkochen zum Kinderspiel …

das erste Rezeptvideo gibt es HIER zu sehen.

Nachfolgend einige Impressionen von den Dreharbeiten …

Ravilio von Basilikum und Manourikäse mit Artischocken und Oliven / Blumenkohl-Couscous mit Gänseleber, Granatapfel und Steinpilzen / Eingemachte Feige mit Ziegenquark, Romanasalat und Kümmelbrot.

Marinierte Gemüse mit Büffelmozzarella, Kräutersalat und Arganöl / Pochierter Hummer im Kürbisfond mit Pakchoy, Amarettini und Kefalograviera / In Ouzo gebeizter Lachs mit Karotten, Büffelmozzarella, Thunfischmayonnaise und Kräutersalat.

Warmes Mandelgrissini mit Zwetschgen, Zitronencreme und Cassissorbet / Michschnitte mit Mavrodaphne-Tapioka, Birne und Avocadosorbet / Perlhuhnbrust mit Sesam und Fetakäse, Horta, Kohlrabi und Honig-Dillbutter.

Mit Paprika gefüllte Rotbarbe im Weinblatt, Granny Smith, Sellerie und Salzzitrone.

4 EL Olivenöl erhitzen und darin eine fein gehackte Zwiebel andünsten. 500 g Alb-Linsen und etwa 1 Liter Wasser zugeben. Zum Kochen bringen, den Schaum anschöpfen und die Linsen so lange kochen bis sie ganz weich sind. 100 g getrocknete Kapern zwei Stunden wässern. Abgießen, waschen und abtropfen lassen. Eine fein gehackte Zwiebel in zwei EL Olivenöl andünsten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und 200 g halbierte Kirschtomaten und die Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, vorsichti erwärmen, 50 g gehackte Petersilie zugeben und beiseite stellen. Linsenbrei mit 100 g Sesamkörnern, 1 Eiweiß und fein gehackter Minze  vermengen und kühl stellen. Aus der Masse Bratlinge formen, mehlieren und mit wenig Fett in einer beschichteten Pfanne ausbacken.

ALB-LINSEN MIT SENFEI

4 große Eier anstechen und 7 Minuten kochen. Abschrecken und pellen. Etwa 2 Minuten in warmes Wasser legen und warm halten. Zwei Schalotten fein würfeln und mit 50 Gramm Butter anschwitzen. 200 ml Gemüsefond, 2 EL Crème Fraîche und 60 ml Sahne zugeben, aufkochen lassen und mixen. 2 TL Senf zugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 600 g mehlige Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. 80-100 ml Sahne mit 3 EL Butter erhitzen und mit den Kartoffeln zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 250 g gekochte Alb-Linsen mit etwas Balsamico, Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer abschmecken. das Kartoffelpüree in die Mitte eines tifen Tellers geben, die Linsen daraufsetzen, das Ei auflegen und mit der noch warmen Sauce übergießen.