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Noch zwei Linsenrezepte

LINSENBRATLINGE MIT KAPERN-TOMATENSAUCE

4 EL Olivenöl erhitzen und darin eine fein gehackte Zwiebel andünsten. 500 g Alb-Linsen und etwa 1 Liter Wasser zugeben. Zum Kochen bringen, den Schaum anschöpfen und die Linsen so lange kochen bis sie ganz weich sind. 100 g getrocknete Kapern zwei Stunden wässern. Abgießen, waschen und abtropfen lassen. Eine fein gehackte Zwiebel in zwei EL Olivenöl andünsten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und 200 g halbierte Kirschtomaten und die Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, vorsichti erwärmen, 50 g gehackte Petersilie zugeben und beiseite stellen. Linsenbrei mit 100 g Sesamkörnern, 1 Eiweiß und fein gehackter Minze  vermengen und kühl stellen. Aus der Masse Bratlinge formen, mehlieren und mit wenig Fett in einer beschichteten Pfanne ausbacken.

ALB-LINSEN MIT SENFEI

4 große Eier anstechen und 7 Minuten kochen. Abschrecken und pellen. Etwa 2 Minuten in warmes Wasser legen und warm halten. Zwei Schalotten fein würfeln und mit 50 Gramm Butter anschwitzen. 200 ml Gemüsefond, 2 EL Crème Fraîche und 60 ml Sahne zugeben, aufkochen lassen und mixen. 2 TL Senf zugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 600 g mehlige Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. 80-100 ml Sahne mit 3 EL Butter erhitzen und mit den Kartoffeln zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 250 g gekochte Alb-Linsen mit etwas Balsamico, Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer abschmecken. das Kartoffelpüree in die Mitte eines tifen Tellers geben, die Linsen daraufsetzen, das Ei auflegen und mit der noch warmen Sauce übergießen.

syrah-tsantali.jpgHIER kann man ab sofort einen schönen Kurzfilm von meinem Besuch des Weingutes TSANTALI anschauen.. Pavlos ist natürlich mit von der Partie. War sehr spannend und informativ… aber an diesem Tag auch sehr heiß. Und HIER gibt es eine Zusammenfassung und Übersicht über die griechischen Anbaugebiete.

Speisen August 2011

Eingemachte Feige mit Kalamata-Oliven, Ziegenquark und Gravierakäse / Beeren in Zitrusfrüchte-Gelee mit Nougat-Macarons und Zitronen-Thymiansorbet / Gefüllte Seezunge mit Melone, Fenchel, Tomate, Schafsmilchfeta “Patros”, Ouzomayonnaise und Kräutersalat.

feige-kefalotiri.jpgbeeren-zitrusfruchte.jpggefullte-seezunge.jpg

Jakobsmuschel-Carpaccio mit Gemüsevinaigrette, Forellenkaviar, Taramas und Strauchtomaten / Gänseleber mit Schalottenvinaigrette, Kalbskopf, Spinatpüree und Filoteig / Spanferkel-Bäckchen mit Okraschoten, Pfifferlingen und Schalotten.

jakobsmuschel.jpgkalbskopf-ganseleber.jpgspanferkel.jpg

Mokkaschnitte mit Gewürz-Zwetschgen und Johannisbeersorbet / Oktopus mit Büsumer Krabben, Erbsen, Granatapfel und Weizen / Vanillecreme mit Aprikosen, kandierten Rosenblättern und Himbeer-Paprikasorbet.

mokkaschnitte.jpgoktopus-weizen.jpgvanillecreme.jpg

Pochierter Hummer mit Pakchoy, Pfifferlingen, Paprika, Haselnuß und Zitronenschale.

hummer.jpg

LINSENSUPPE MIT KREUZKÜMMEL

250 g Alb-Linsen in kochendes Wasser geben und 4 Minuten köcheln lassen. In einem Sieb abschütten. 1 Zwiebel und 1/2 Knoblauchzehe fein hacken und in 4 EL Olivenöl anschwitzen. 1 TL Tomatenmark, je 1 TL Kreuzkümmel und rotes Paprikapulver und die Linsen zugeben. Mit 500 ml geflügelbrühe (Gemüsebrühe) und 150 ml Weißwein auffüllen. Aufkochen lassen. Etwa 150 g kleine grüne Paprika im Ganzen zugeben, salzen, pfeffern und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, etwas Brühe nachgießen. Mit etwas Zitronensaft und  frisch gehacktem Thymian, Rosmarin und Petersilie servieren. 

LINSENPÜREE

300 g Alb-Linsen über Nacht einweichen. 2 kleine Zwiebeln und 2 Karotten fein würfeln und in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Mit 1 EL Weinessig ablöschen, 1 EL Tomatenmark unterrühren und die eingeweichten und abgespülten Linsen zugeben. Mit 1/2 Liter Gemüsebrühe auffüllen. Jeweils 2 Zweige Thymian, Rosmarin und Petersilie zu einem Strauß zusammenbinden, dazugeben und bei schwacher Hitze ca. 70 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter herausnehmen und die Linsen im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Majoran würzen. Etwa 100 g durchwachsenen Speck in feine Würfel schneiden und in eine beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten, entfetten und auf dem Püree verteilen.Eignet sich gut als Beilage oder als Vorspeise mit leckerem Weißbrot.

Speisen Juli 2011

Pulpo-Brotsalat, Joghurt, Taramas, Avgotaracho / Jakobsmuscheln, Melone, Tomate Ouzomayonnaise, Kräutersalat / Lamm im Weinblatt, Ziegenmilch, Knollenziest, Erbsen.

oktopus.jpgjakobsmuscheln.jpglamm.jpg

“Sommerhase” Gnocchi, Pfifferlinge, Blaubeeren, Spinatpüree / Basilikumravioli, Ziegenquark, Mavrodaphnezwiebel, kandierte Oliven.

wildhase.jpgziegenquark.jpg

Schokoladen-Canâche, Weinbergpfirsich, Brandycreme, Petersilieneis / Allerlei von der Kirsche / Gänseleber, grüner Spargel, Apfelpüree, Feigensenf, Tsoureki.

pfirsich.jpgkirsche.jpgganseleber.jpg

Gefüllte Morcheln, Kalbfleischravioli, grüner Bohnensaft, Gravierakäsecreme.

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Bougátsa

Bevor ich hier das Rezept niederschreibe, zuerst etwas Hintergrund zu diesem sehr beliebten Snack… Bougátsa ist ein in Filoteig verpacktes Gebäck und kann mit Fetakäse, Spinat, Hackfleisch oder wie hier mit einer süßen Masse gefüllt sein. Bougátsa wird in ganz Griechenland angeboten, aber man liegt nicht falsch wenn man behauptet Thessaloniki sei die Hauptstadt des Bougátsa… wie bei vielen Dingen, war es meine Großmutter die mir zum ersten Mal dieses himmlische Gericht zubereitete. Und von daher habe ich meine stille Vorliebe für Süßes beim Frühstück… in Griechenland ist es gar nicht schwer den Heißhunger darauf zu stillen: Schauen Sie nach langen Warteschlangen vor den Bäckereien aus. Und auch der Duft nach Zimt, Gebackenem und Kaffee werden Sie sicher an Ihr Ziel leiten. Bougátsa wird zumeist in den Morgenstunden gegessen. Spätestens um 13 Uhr ist es ausverkauft. Ja, und da gibt es dann zwei unterschiedliche Lager von Fans: die Herzhaften und die Süßen… Man wird nicht einfach ein Bougátsa bestellen, denn dann kommt prompt die Frage der jungen Dame hinter dem Tresen: “Mit Feta, Spinat, Feta&Spinat, Hackfleisch oder Crèmefüllung?” Darauf erwidere ich dann immer: “Bougátsa me krema!” Entweder sind die Portionen schon aufgeteilt, oder es wird ein generöses Stück abgeschnitten, sorgfältig verwogen und dann in ein Papier eingewickelt. Das reichliche Bestreuen mit Zimt und Zucker darf natürlich nicht fehlen. Dann genießt man dieses - hoffentlich noch ofenwarme - Gebäck aus der Hand. Oder man setzt sich an einen der Tische des Geschäftes, ordert vielleicht noch einen eisgekühlten Frappé… und fertig ist ein perfektes Frühstück. Eine wunderbare Einstimmung in den hoffentlich ereignisreichen Tag.

200 g feiner Grieß, 350 g Zucker, 5 Eier, 1500 ml Milch, geriebene Schale von jeweils 1 Zitrone und Orange, Mark von 1 Vanillestange, 200 g Butter, 500 g Filoteig, Puderzucker, Zimt.

Zucker und Eier schaumig rühren. Die Milch aufkochen, den Grieß unter Rühren einrieseln lassen, einmal aufkochen, Topf vom Herd nehmen. Die Eier-Zuckermasse unterrühren. Vanille und Zitrusabrieb zufügen. Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Butter schmelzen. Backbleck fetten. Die Hälftes der Teigblätter einzeln auf das Blech geben und jede Lage mit Butter bepinseln. Die Crememasse darauf verteilen. Mit dem restlichen Teig abdecken. Auch hier jede einzeln Schicht mit Butter bepinseln. Im Ofen ca. 25-30 Minuten kross ausbacken. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Mit Puderzucker und Zimt bestreuen.

Mein Freund Andi würde jetzt sagen: “Ganz was Leicht’s!”

Übrigens… HIER ist ein aufschlussreiches Video über Bougátsa-Herstellung von Voll-Profis ;-)

Ιούλιος 2011

MENU  à 44 €

Σαλάτα Χταπόδι / ταραμά / γιαούρτι / αυγοτάραχο

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φραγκόκοτa / quinoa / αγγούρια / μπάμιες

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Ροδάκινο / Σοκολάτα / Curry / Μαϊντανός

MENU  à 59 €

Συκώτι πάπιας / Σπαράγγια / σύκο μουστάρδα / Πουρέ μήλου / Τσουρέκι

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Χτένι / πεπόνι / ντομάτα / σαλάτα / ούζο μαγιονέζα

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kουνέλι / σπανάκι / μανιτάρια / mούρα / νιόκι / σπόροι κολοκύθας

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Oλα τα είδη των κερασιών

Speisekarte Juni 2011

“Das Messer blitzt, die Schweine schrein, man muss es halt benutzen. Denn jeder denkt: Wozu das Schwein, wenn wir es nicht verputzen…”  keine Ahnung wer diesen Spruch verbrochen hat… aber egal, mir gefällt er. Nachfolgend wieder eine unvollständige Dokumentation der letzten Speisekarte.

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Kabeljau mit Räucheraal im Noriblatt, Paprikaterrine, Taramas, kandierte Oliven /  Felsenrotbarbe mit Spargel, Pfifferlingen und Ziegenmilch-Bechamel / Unser griechischer Salat .

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Pochierter Hummer mit Erbsenpüree, Melone und Meerrettichschaum  / Perlhuhnbrust mit Sichuanpfeffer und Sesam, geräucherte Aubergine, gefüllte Morchel und Granatapfel / Schokoladen-Canache mit Kirschen und Petersilieneis .

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Ziegenquark mit eingemachten Aprikosen, Mandelbaiser und Vanilleeis .

Warum ist es so schwierig, ein Mittagessen zu vereinbaren? Es sollte doch ganz einfach sein… Datum, Restaurant, Zeit, Menuwahl…   Nur ein Beispiel: ein 5-minütiger Spaziergang zum Restaurant ist eine Sache. Aber 20 Minuten? Ich? Da muß ich ja Sportkleidung tragen, das artet in ein Herz-Kreislauftraining aus…
Die Auswahl des Restaurants kann so stressig sein wie die Auswahl des Menus. Bei einem arbeitsbedingten Essen gibt es eine klare Hierarchie. Wer einlädt sollte entscheiden. Wenn man aber von jemandem etwas braucht und man schlägt ein Treffen zum Mittagessen vor, ist die einzige Möglichkeit jemanden in ein Restaurant in meiner Umgebung zu lotsen, wenn die Lokalität auch von dessen Arbeitsplatz nicht zu weit entfernt ist. Ich habe oft Restaurants in einem mir genehmen, bequem zu erreichenden Bereich der Stadt vorgeschlagen, der zu mir paßt und bin zumeist damit konsequent an die Wand gefahren… Da ich, wie Sie wissen, zu Hause arbeite, gibt es eine integrierte Erwartung, daß ich fähig sein sollte, auch ein paar Kilometer mit dem Fahrzeug zurückzulegen. Menschen, die in einem Büro arbeiten, müssen dagegen in ihr Büro zurück gelangen. Ich nur in meine Wohnung… Es gibt tatsächlich so viele komplizierte Entscheidungen die man  für eine gemeinsame Mahlzeit treffen muß. Und da sollte man Ausdauer haben.Zu aller erst ist das Datum entscheidend. Dies ist der einfachste Teil. Man kann sich an einem bestimmten Tag treffen oder nicht. Sobald ein gemeinsames Datum entschieden ist, kommt man in den schwierigeren Teil der Verhandlungen: Wo soll man sich treffen? Ich sollte mich mal mit einem Lieferanten in einem Restaurant im Stuttgarter Westen treffen. Weil es nah an einer Stadtbus-Haltestelle gelegen war hatte es mein Lieferant vorgeschlagen. Klar, ich hätte den Bus nehmen können. Wenn ich mir es so recht überlege, wäre das nicht so schlecht gewesen. Aber wie auch immer. Zuerst das Auto, dann zu Fuß zig Minuten… Ja, das schlug er mir damals ernsthaft vor, irgendwo im Stuttgarter Westen. Aber es war ein 20-Minuten-Marsch zu Fuß. Fünf Minuten ist eine Sache. Aber 20 Minuten? Das ist doch wohl ein Herz-Kreislauf-Training. Ich hätte Sportkleidung tragen müssen. Die Location war für mich gestorben….  Dann eben zu Schritt 3: Welche Art von Küche? Dies nahm eine zusätzliche Litanei von 20 E-Mails in Anspruch, bis wir schließlich Schritt 4 erreichten: Festlegung der Zeit. Letztendlich, nach alledem, hatten wir einen gut zurechtgelegten Plan. Zwei Tage später wurde der Termin von ihm gecancelt…
Wenn ich mich mit meinen schwäbischen Freunden zum Essen verabrede, gibt es immer noch das Dilemma, wer die längere Strecke hat um „Anzureisen“, und bei meinen schwäbischen Freunden muß sich da alles die Waage halten. Ich schlage ein chinesisches Restaurant in der Nähe von mir vor  und was wird mir entgegnet? Eine scharfe Antwort kommt zurück, nach dem Motto: “Ich kam das letzte Mal ins Remstal. Jetzt bist du am Zug.” Die Ressentiments sind so intensiv, als würden Sie denken ich hätte mit ihren Ehefrauen geschlafen…
Vor ein paar Wochen wollte ich meinen Freund Erwin zum Abendessen treffen. Erwin schlägt immer eine rustikale Beiz vor, irgendwo rechts neben seinem Zuhause. Aber was die Sache noch schlimmer macht als das unzumutbare Essen, ist, dieser Mann hat natürlich ein Auto. Das letzte Mal trafen ich mich widerwillig mit ihm in besagter Schankwirtschaft, ich stimmte schweren Herzens zu, mich 4 Stunden in eine Lärmhölle zu setzten… und was macht er? Er  beschwerte sich über die vielen bekannten Gesichter im Lokal die ihn alle kennen würden… Irgendwann sagte ich zu ihm: „Es wäre toll, wenn wir uns mal auf halbem Wege treffen könnten…“  Aber irgendwie kam das nicht bei ihm an, da half auch kein lamentieren… am Ende begleitete er mich dann aber noch zu meinem Wagen. Das war nicht wirklich ein Kompromiß, aber ich war zu erschöpft um zu argumentieren.

Apropos…  wenn man sich zu einem romantischen Dinner verabreden möchte – rein hypothetisch – stellt der eine dem anderen oft die Frage: “Auf was haben Sie Lust?” Das würde mich mit solchen Qualen erfüllen, daß ich sofort mit dem Gespräch abbrechen wollte. Auf der einen Seite, schätze ich, daß ich ein ziemlich entschlossener Mensch bin – auf der anderen Seite bin ich, vor allem wenn es darum geht das Restaurant auszuwählen, ziemlich unentschlossen. Eine Freundin von mir, die viel und gerne außer Haus ißt, erzählte mir vor kurzem, daß, was sie in einem Mann suchen würde, wäre jemand, unter anderen Aspekten natürlich, der das Restaurant auswählen könnte. Das war entweder frei erfunden oder ein Ausdruck ihrer großen Güte…

Patros-Shooting in Athen

Was lange währt… jetzt habe ich mal Zeit gefunden hier ein paar Impressionen einzustellen.

Natürlich ist Athen ein riesiger Moloch aus Straßen, Wegen und Gassen, Gebäuden, abartigem Automobil-Verkehr und Menschen aus aller Herren Länder… und an jeder Ecke hat man die Sicht und Einsicht auf faszinierende Bauwerke der Antike.. z.B. der Monastirakiplatz.

akropolis.jpgpavlos-und-joannis-am-monastirakiplatz.jpganna-und-pavlos.jpg

Von den Dächern der mehrstöckigen Häuser hat man eine wunderbare Sicht über die Stadt, hier zum Beispiel auf den berühmten Lykabettos. Am Dachpool des Hotels demonstrierte uns Pavlos das Auftriebsgesetz des Archimedes…  und dann kamen wir u.A. am Denkmal des General Kolokotronis vorbei…

 likavitos.jpghotelterrasse.jpgkolokotroni-denkmal.jpg

Natürlich besuchten wir auch eine Athener Kochschule, an der die bekanntesten Köche des Landes unterrichten… und so nebenbei machten wir die Jungs und Mädels mit den neuesten Patros-Produkten bekannt.

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Da fügte es sich gut, daß wir um den 25. März in Griechenland waren. Der wichtige Nationalfeiertag Griechenlands wird alljährlich mit eine großen Parade gefeiert. Leider fiel diese aufgrund der bekannten Probleme Griechenlands heuer nicht gar so prächtig aus, aber es war dennoch beeindruckend. Für mich und das ganze Team war es das erste Mal, daß wir hautnah dabei waren… außer für Pavlos natürlich. Und da ist noch unser Fotograf Alex Kaya, der sich wie immer akribisch auf jedes Set vorbereitete.

parade-am-nationalfeiertag.jpgparade-soldaten.jpgalex-kaya.jpg

Beispielhaft für die grandiose Archtektur, hier das Kunstakademie-Gebäude. Zu guter letzt: Die Athener Gastronomie wurde ausgiebeig in Anspruch genommen… z.B. Anna und Corinna vor dem ATHIRI, oder hier sieht man Pavlos bei mittäglichen Essen in der Taverne ‘O PSARAS, eine romantisches Restaurant unterhalb der Akropolis aus dem Jahre 1898.

kunstakademie.jpganna-und-corinna.jpgpavlos-beim-mittagessen.jpg

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