Gesalzener Butter-Karamell, Petits Fours (3)
Mrz 21st, 2009 by Joannis
Die meisten Gebäcke gelingen am besten bei der Zubereitung von größeren Mengen…so auch hier bei diesem Karamell. Es kann auch als Bestandteil eines Desserts verwendet werden, z.B. mit Schokoladensorbet und einem saisonalen Kompott oder es passt auch hervorragend zu “Gemüse-Desserts” à la “Süße Tomaten Alain Passard”.
300 g gesalzene Erdnussbutter, 400 g Zucker, 400 g Glukose (vom Konditor oder über einschlägige Spezialisten, wie z.B. BOSFOOD), 400 ml Milch, 300 g Butter, 5 g Salz, 500 ml Sahne.
Zucker, Glukose, Milch, Butter und Salz aufkochen und unter ständigem Rühren zu einem Karamel kochen. Dies dauert etwa 25-30 Minuten. Die Masse ist fertig, wenn sie eine goldbraune Farbe erreicht hat. Oder mit einem Zuckerthermometer kontrollieren (120°C). Nun vorsichtig die Sahne und dann die Erdnussbutter zufügen. Gut zu einer homogenen Masse durchrühren. In eine Schüssel füllen und zugedeckt über Nacht durchkühlen lassen. Es ist wichtig, dass man die Masse NICHT mehr rührt, sondern mehrere Stunden ruhen lässt damit sie sich verfestigt. Im Kühlschrank locker 2-3 Wochen haltbar.
