MALATHOUNIS

Griechen kennen bei Fleisch keinerlei Berührungsängste. Wie man unschwer auf den großen Märkten erkennt, wo frische Innereien genauso zum Begutachten ausliegen wie andere Waren. Wer sich für Magen, Herz, Nieren, Zunge oder Leber begeistern kann, ist in den speziellen griechischen Tavernen, den sogenannten patsatsidika, die nichts als patsás und andere Kuttelgerichte anbieten, in der Regel gut aufgehoben. Sie öffnen erst am späten Abend, um gegen 12 Uhr mittags wieder zu schließen. Patsás wird nachgesagt, den Magen nach durchzechten Nächten ebenso wieder aufzurichten wie nach durchgearbeiteten, daher kann man in den frühen Morgenstunden in einem patsatsidiko immer eine bunte Mischung aus Kraftfahrern und Partygängern antreffen. Abgesehen von diesen speziellen Tavernen haben Restaurants in Griechenland kaum noch Innereien auf der Speisekarte. Umso mehr gelten sie als Spezialitäten in heimischen griechischen Küchen. Ursprünglich wurden Innereien immer zu großen Festtagen, an denen Tiere geschlachtet wurden, zubereitet. So wurden die schneller verderblichen Teile rasch verzehrt und von dem geschlachteten Tier blieb genug für das Fest übrig.

Die bekannteste Kuttelsuppe ist die majirítsa, die traditionelle Ostersuppe aus Ziegen- oder Schafsinnereien. Sie wird nach dem mitternächtlichen Ostergottesdienst, also in den ersten Stunden des Sonntages gegessen. Eine gute Gelegenheit, den fleischentwöhnten Magen nach Wochen des Fastens mit leicht Verdaulichem wieder an substanziellere Speisen zu gewöhnen. Das gemeinsame Essen ist den Griechen wichtig. An Festtagen gehört die ganze Familie, wenn nicht das ganze Dorf an einen Tisch. Serviert wird auch kokorétsi, der Kuttelspieß.

MAJIRÍTSA

500 g Lammleber, ca. 1 l Wasser, 200 ml trockener Weißwein, 250 g Zwiebeln in feine Ringe geschnitten, 1/2 Bund Dill fein gehackt, 100 g Reis, Saft von 2 Zitronen, 2 Eier, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Die Leber gut waschen und in einen mit Wasser gefüllten Topf geben. Salz zugeben und bei milder Hitze halb gar ziehen lassen. Aus der Brühe nehmen und in feine Streifen schneiden. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, Zwiebeln und Weißwein zugeben und aufkochen. Den Reis und Olivenöl zugeben und solange langsam garen bis der Reis fertig ist. Vom Herd nehmen, die Eier mit dem Zitronensaft und etwas Brühe vermengen und dann zügig in die Suppe einrühren. Die Leber zugeben und gar ziehen lassen. Dill zugeben, salzen, pfeffern, fertig.                Dies ist das Grundrezept für majirítsa. Es werden oft auch andere Innereien wie Milz oder Nieren verwendet. Einige Abwandlungen enthalten auch Spinat, schmeckt auch nicht schlecht…

KOKORÉTSI

Darm vom Hammel, 500 g Lammleber, 500 g Lammlunge, 250 g Lammmilz, etwas Olivenöl, 1 Bund Oregano, Saft von 2 Zitronen, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer.

Die Innereien in nicht zu kleine Stücke schneiden. Den Darm sorgfältig säubern, am besten lassen Sie das den Metzger machen. Die Innereien salzen, pfeffern und mit dem Oregano mischen. Die Innereien abwechselnd auf einen Grillspieß stecken. Das Ganze fest mit dem Darm umwickeln, fest anziehen damit alles hält. Nochmals würzen und wenn möglich auf Holzkohle grillen. Das Fleisch vom Spieß abziehen und auf einer Platte anrichten, mit Zitronensaft überziehen und der gehackten Petersilie bestreuen.

Nun fragen Sie mich bestimmt: Woher bekomme ich denn nun die Innereien ?

Türkische Metzger sind der ideale Lieferant. Ein Glück, wer einen um die Ecke hat, z.B. http://www.mogck.de/