Kalbsschulter mit Oliven und Artischocken
Aug 6th, 2009 by Joannis
Fois Gras von Stockholm bis Nizza, Langusten von Riga nach Paris - leider wurde die “Grande Cuisine” unerträglich langweilig und die Uniformität leider schon zur Realität. Die großen Delikatessenhändler machen es möglich. Und wenn geangelter Loup de Mer gerade im Sonderangebot zu haben ist findet er sich auf fast allen Speisekarten wieder… gräßlich langweilig. Dann doch lieber etwas Rustikales, vielleicht vom Bauern um die Ecke… zum Beispiel einen schönen Kalbsbraten! Gut, der Kalbsbraten ist nichts Neues. Es sei denn, man versucht einen “neuen” Weg der Zubereitung: Im Dampfkochtopf! Und wer glaubt, ein rechter Braten gelingt nur nach stundenlangem Schmoren in der Braisière oder gar mit dem ach so modernen Vakuumgaren über 24 oder noch mehr Stunden der irrt gewaltig…
1 kg Kalbsschulter, 2 cl Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, einige frische Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Salbei etc..), 1 Gemüsebund aus Karotte, Sellerie, Lauch und Ingwer, 200 ml trockener Weisswein, 600 ml Kalbsfond, einige entkernte schwarze Oliven, z.B. Kalamata. Als Beilage blanchierte Artischocken und Saisonales Gemüse.
In einem Dampfkochtopf das Olivenöl sanft erhitzen und die gewürzte Kalbsschulter rundherum anbraten. Gemüsebund und Knoblauch zugeben, mit dem Weisswein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, mit dem Deckel verschliessen, kurz abdampfen lassen und auf kleiner Stufe etwa 45 Minuten garen. Abdampfen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die verbleibende Sauce - wenn nötig - etwas reduzieren und abpassieren. Die Oliven einlegen. Mit den in Butter geschwenkten Gemüsen servieren.
