Orangen-Olivenöl-Gelee, Petits Fours (1)
Mrz 19th, 2009 by Joannis
Laut HERING sind PETITS FOURS : “Sehr feines, kleines, trockenes oder glasiertes Feingebäck von verschiedenen Arten und Formen…mit oder ohne Füllung…von feinstem Geschmack und geschmackvoll dekoriert…”
Um die Materie ein wenig zu vertiefen und um auf dem neuesten Stand zu sein, lese ich gerne die Blogs und Infos von Spezialisten….z.B. SADAHARU AOKI, PIERRE HERMÉ, KRISTY CHOO , MICA PATISSIER, CHRISTOPHE MOREL, FOUCHER, HENRI LE ROUX….es gibt eine Menge und ich kann sie hier gar nicht alle aufzählen.
Petits Fours gibt es in riesiger Auswahl. Sie reicht von winzigen Tortenstückchen, mürben Marzipanfiguren und kleinen Gebäcken bis hin zu modernen Schäumen und Gelees…Ursprünglich wurden sie zu Eiscreme und Sorbets gereicht und ganz besonders zum Mokka. Und eigentlich braucht man gar nicht zu erwähnen, daß z.B. der klassische Windbeutel, mit Creme und/oder Früchten gefüllt, gerne mit einem Longdrink - oder noch besser - Champagner verzehrt werden sollte….
Zur Zeit servieren wir unter anderem - Schokotrüffel mit Amarettini und Marzipan, Orangen-Olivenöl-Gelee, Kirsch-Marshmallows und Macarons mit gesalzenem Butterkaramell. Die Rezepte dazu in loser Folge…. Heute das Rezept für das Gelee.
In einem Topf 400ml Orangensaft und 400 g Zucker geben. Aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Küchenmaschine geben und auf hoher Stufe laufen lassen. 200 ml Olivenöl in dünnem Strahl zugeben bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Mark einer Vanilleschote und 16 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine zugeben. Die Masse in eine Form gießen, ca. 2 cm Höhe. Mindestens 3 Stunden abgedeckt kaltstellen. In 2×2 cm große Stücke teilen und in einer Mischung aus Zucker und etwas Ascorbinsäure wälzen.
