Spargel-Baiser
Mai 7th, 2009 by Joannis
Nachdem wir eine nagelneue Küche von MARQUARDT bekommen haben, ist es mir jetzt endlich auch möglich diffizile Gebäcke herzustellen. In der Restaurantküche steht ja nur ein uralter Krefft-Gasherd, bei dem eine genaue Temperaturregelung gar nicht mehr möglich ist. Zum Beispiel BAISER. Wir verwenden für die aktuelle Menuvorspeise - Wachtel mit Thymianhonig, Spargelbaiser, Avocadocreme und Zwiebel-Aprikosentapenade - ein etwas abgewandeltes Rezept von Michael Hoffmann… 150 g Eiweiß, 50 Zucker, 150 Puderzucker, 4 g Maldon Sea Salt, 1 
Msp. Vitamin C, 2 TL Mondamin. Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen. Restliche Zutaten zugegeben und weiterschlagen. Zum Schluß 4 EL Spargelessig unterziehen. Aufspritzen und bei Umluft 80-100°C etwa 5 Stunden “trocknen”… in luftdichten Dosen aufbewahren.
