MALATHOUNIS

Beim Blick in unsere aktuelle Speisekarte schauen einige ganz ungläubig drein und fragen sich: “Kann das denn sein? Tomaten als Dessert?” Ja, ich gebe zu, dies ist etwas ungewöhnlich. Aber schon vor etwa 25 Jahren haben Gemüse Einzug in die Patisserie gehalten. Einer der berühmtesten Kollegen, die das Gemüse zur Hauptsache Ihres Restaurant machten ist wohl ALAIN PASSARD. Ein herausragender Koch, bei dem ich eines meiner schönsten “Ess-Erlebnisse” hatte…Für ihn war es in den Anfangsjahren sicher nicht einfach, von einem legendären Koch Herd und Restaurant zu übernehmen. Alain Passard kocht im ehemaligen ARCHESTRATE, wo Alain Senderens seinen Ruhm begründete, ebenso witzige wie leichte Gerichte. Mit dem Namenswechsel, das Restaurant heißt heute ARPÈGE, änderte sich auch die Atmosphäre: Das früher oft dominierende Gourmetdinner-Schweigen wich kulinarischer Lockerheit. Damals sensationnel und für mich beeindruckend: Seit dem Start 1986 hatte Passard auch ein Gericht seiner Großmutter Louise auf der Speisekarte: die mit einer Farce aus Hahnenkämmen und Innereien gefüllte Ente in der Kartoffelkruste. Seit einigen Jahren werden nun aber keine Fleischgerichte mehr angeboten. Passard spezialisierte sich auf die vielfältigste Zubereitung von Gemüsen. Einen kleinen Einblick kann man HIER, HIER und HIER bekommen. Das Tomatendessert ist eine Kreation Passards und hat mittlerweile fast schon Kultstatus erlangt. Bei unserem letzten Besuch im Arpège bestellten wir nach dem Menudessert noch eine Portion süße Tomaten… einfach göttlich. Nachdem schon einige Gäste nach dem Rezept gefragt haben, hier unsere Version. Im Original wird unter anderem Ahornsirup verwendet. Ich mag Ahornsirup nicht. Deshalb lasse ich das weg. Zum Schluß: es gibt auch ganz Schlaue… die übernehmen das Rezept, machen aus gefüllten Tomaten geschnittene Tomaten und nennen es Ihre eigene Kreation, z.B. HIER. Find ich nicht so gut…

4 kleine Tomaten ca. 100 g, 50 g Apfelwürfel, 50 g Zitronat/Orangeat, 20 g gehackte Nüsse, 25 g Marzipan, 20 g Sultaninen, Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone, 100 g Puderzucker, 1 Vanilleschote, Olivenöl.

Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und die Früchte aushöhlen.  Apfel, Zitronat/Orangeat, Nüsse, Marzipan und Sultaninen mischen und die Tomaten damit füllen. Deckel auflegen. In eine flache feuerfeste  Form stellen. Den Zitrusfrüchtesaft mit dem Vanillemark und dem Puderzucker verrühren und erhitzen. Über die Tomaten geben, etwas Olivenöl drüberträufeln und im 160°C heißen Ofen zugedeckt etwa 30 Minuten garen.  Ich lasse die Haut dran. Dabei behalten die Tomaten besser ihre Form.