MALATHOUNIS

Nach drei Tagen in der bayerischen Heimat Annas sind wir gestern in den Schwarzwald gegondelt. Überraschend wenig Verkehr auf den Straßen, keine Schneebehinderungen…. also  waren wir wie immer zu früh dran. Unser erstes Ziel war das Gourmetrestaurant BAREISS im gleichnamigen Hotel. Unser letzter Besuch bei Clauss-Peter Lumpp ist schon 17 Jahre her… wir waren gespannt, was sich alles so verändert hatte… und natürlich auf die „Aufwertung“  der Küche durch den MICHELIN.

Zuerst ein Glas Ruinart Rosé in der Bar… immer wieder überraschend, wie gut dieser „einfache“ Champagner schmeckt. Trotz aller Opulenz ist das BAREISS wohl eines der schönsten Restaurants der Republik. Und über die Kompetenz und Gastfreundschaft eines Thomas Brandt oder Jürgen Fendt brauche ich keine Worte zu verlieren. Nicht daß ich es erwarte, aber es freut einen schon, wenn man als Kollege wahrgenommen wird… dies zeugt von einem feinen Gespür und Respekt vor dem Gast und führt schnell zu einem anregenden Tischgespräch. Am Nebentisch saß ein von mir hochgeschätzter Kollege mit Familie: Karl-Emil Kuntz. Also Gastronomen-Mittag! Immer wieder erstaunlich, für wie wenige Gäste - gemessen an der Vielzahl des Personals - in derartigen Restaurants gekocht wird… aber sonst sind diese Küchenleistungen wohl nicht möglich. Auch erstaunlich: die umfangreiche Speisekarte. In Zeiten von festgelegten Menus  ohne Auswahlmöglichkeiten staunt man ob der vielfältigsten Gerichte. Grande Cuisine der alten Schule. Oder anders formuliert: Französische Hochküche eines C.P.Lumpp. Einfach grandios. Zu den einzelnen Speisen will ich gar nicht so viel schreiben… es ist lange her, daß ich besser gegessen habe. Ich zähle im Folgenden nur die Gerichte auf… auch gut auf den Bildern zu sehen. Nur eins noch: Wir trafen die weise Entscheidung, uns auf 4 bzw. 5 Gänge zu beschränken. Mit den vielfältigsten und aufwendigsten Amuses und den überbordenden Dreingaben zum Dessert kann ich mir bei Leibe nicht vorstellen, wie man das komplette 9-Gang Menu verputzten könnte. Aber sei’s drum. Wir tranken einen 2008er Menetou-Salon von Clement und einen Rosso di Montalcino von Siro Pacenti. Ach so, wie immer, hatte ich artig nachgefragt, ob man auch einige Photos schießen darf… ohne Blitz versteht sich… sind doch ganz gut geworden…

1.Amuse: Thunfischsushi, Geflügelcreme, Kalbstartar. Hummerraviolo / 2.Amuse: gebackene Perlhuhnmousse mit Zwiebelvinaigrette im Degustationslöffel serviert / 3.Amuse:  3-erlei vom Saibling / 4.Amuse: Kaninchenrücken mit Cocobohnen.

Bretonische Jakobsmuschel mit Osietra-Kaviar und Lauch / Variation von Gänsestopfleber mit Birne und Schokolade / Lotte mit geschmorten Petersilienwurzeln und Walnußsahne.

Loup de Mer auf Linsen mit Senfsauce / Sauté vom Ochsenfilet auf Polentaschaum und Rotwein-Pfefferglace / Glaciertes Milchkalbsfilet mit Perigordtrüffel und Sellerie.

Lammrücken mit orientalischem Kichererbsencrêpe / Rahmblini mit geschmortem Apfel und Vanilleschaum / Praline von Schokolade und Cassis mit Blutorange.

Passionsfruchttörtchen mit Mango / Pralinen etc…    Konstantin wollte kein Dessert. Also nahm ihn Herr  Brand mit in die Küche zum Küchenchef …. wieder ins Restaurant kam er mit einem Eis am Stiel mit Kaugummi…

und wer jetzt noch nicht satt war oder Gelüste hatte:  Es fuhr ein ein sensationeller  Dessertwagen vor  mit Fruchtgelees, Marshmallows, türk. Honig, Schokoladentartes, Marzipan-Kirschkuchen, dreierlei  Macarons und was weiß ich noch alles… zum guten Schluß ließ sich C.P. Lumpp auch noch im Restaurant blicken und wir hatten noch ein schönes Gespräch unter Kollegen. So schön und entspannt dieser Mittag auch war, irgendwann hat alles sein Ende und wir fuhren froh gestimmt ein paar Kilometer weiter zum gebuchten Hotel, das gerade viel Geld in seine Wellness-Landschaft investiert hat, und dessen Restaurant  bis jetzt immer zu unseren Favoriten zählte…  Der Schock war umso größer, als wir mit unseren Koffern an der Rezeption standen und für uns kein Zimmer reserviert war. Ohne ein Entgegenkommen und ein  Bemühen der Geschäftsleitung  um ein Ausweichquartier sind wir unverrichteter Dinge wieder aus der Empfangshalle mit dem vergilbten 70er-Jahre Charme  gegangen…  Was soll ich mich auf endlose Diskussionen einlassen? Hat eh kein Zweck. Sehr traurige Angelegenheit! Noch dazu stand ein Angestellter des Hauses mit Muskelshirt und Badetuch um die Hüften an der Rezeption… von ein paar netten Floskeln, geschweige einer Begrüßung keine Rede! Geht gar nicht! Absolutes „No Go“! Gut, wenn man dann  noch die aktuelle Feinschmecker-Broschüre „Die besten Restaurants 2010“ im Handschuhfach des PKW hat…  Kurz durchgeblättert und ein Zimmer im Hotel ENGEL in Obertal reserviert. Und heute Abend geht’s nach Tonbach in die KÖHLERSTUBE… bei Harald Wohlfahrt haben wir natürlich so kurzfristig keinen Platz bekommen…  aber so war’s ja auch nicht geplant…