Moden, Trends & Konzessionen
Jul 2nd, 2008 by Joannis
Dass einige Restaurantkritiker endlich Kurs auf Griechenland nehmen, hat eine Menge mit den neuen, innovativen Küchenchefs zu tun…HIER einige der besten…angefangen hat das griechische “Küchenwunder” wohl mit KLAUS FEUERBACH und seinem Athener Restaurant BAJAZZO. Ich erinnere mich noch gut an meinen Besuch in seinem mittlerweile legendären Restaurant. Die grüne Eingangstür, daneben ein kleines Kupferschild, auf dem in winzigen Lettern nur ein Wort stand: “Bajazzo”. Das nennt man wohl Understatement. Eröffnet hatte Feuerbach Ende der Achziger Jahre, und wer die Südländer kennt, weiß welchen Wahnsinn und Chuzpe man aufbringen muß, gegen alle Wetten die eigenen Visionen eines Feinschmeckertempels zu realisieren. Nach Stationen in Durban, Teheran (Leibkoch des Schahs), Amsterdam und Hydra konzentrierte er sich auf sein hellenisches Ziel…zuerst ließ er sich von einer recht rustikalen, griechischen Marotte inspirieren: Normalerweise schauen die Griechen in ihren Tavernen selbst nach dem Rechten, gehen in die Küche, öffnen die Deckel der Töpfe und die Klappen der Backöfen. Hier war seine ziemlich ungewöhnliche Umkehridee geboren. Er ließ seine Küche an die Tische der Gäste bringen. Sämtliche Vor- und Hauptspeisen wurden von den Kellnern in Körbchen und Wägelchen jedem Gast einzeln vorgezeigt und erläutert. Und dies Ouvertüre kam bestens an. Und der Dessertwagen zum Schluß war eine Schau, daß kann ich Ihnen sagen…und ganz nebenbei lockerte sich so auch die gedämpfte Stimmung, die den meisten gehobenen Restaurants so nachgesagt wird…Genauso wie ich stand Feuerbach nicht auf schwarz-befracktes Personal, das immer den Eindruck erweckt, in eine Beerdigungsfeier geraten zu sein…und das Essen selbst war fantastisch: Lachs im Filoteig mit Fetakäse und Kaviar, Lamm und Jakobsmuscheln in Mokkajus, Mavrodaphne-Kirschen mit Cassiseis oder Orangen mit Thymian und Honig…So sollte es auch heute sein, und auch wir versuchen es zu verwirklichen: ein schönes Essen ist bei uns immer ein wenig anders als in den nivellierten Trendläden jeglicher Küchenrichtung, die in Berlin aussehen wie in Stuttgart und dort wie in Frankfurt und dort wie in….
Gäste haben Spaß, die Handys schweigen, die Gläser klingeln, die Bestecke klappern, und das Leben könnte immer so weiter gehen…Gut manchmal gibt es Phasen, na ja, da vergeht einem jede Lust…aber ich schere mich keinen Deut um Moden, Trends und Konzessionen. Zu Anfang erwähnte ich den “Feinschmeckertempel”…Für einen Tempel braucht man Steine. Und Steine werden einem haufenweise in den Weg gelegt. Denn geschäftlicher Erfolg ruft Neid und Mißgunst auf den Speiseplan. Wir konzentrieren uns auf unseren eigenen Weg. Eine modern interpretierte hellenische Küche. Wie sagte Klaus Feuerbach bei unserer Verabschiedung: “Die Power unserer Anfänge hätte ich heute nicht mehr. Es war eine knallharte Zeit. Aus Freunden wurden Feinde. Eines habe ich gelernt: Nie aufzugeben.” Gott hab ihn selig !
