Mozzarella, büffelstark!
Jul 19th, 2007 by Joannis
Durch die industrielle Fertigung hat er seinen Charakter verloren. Gibt es überhaupt noch einen der schmeckt? Aus Kleinasien, so vermuten Historiker, brachte König Pyrrhus von Epirus Wasserbüffel nach Italien. Deren Nachfahren geben heute die Milch, aus der man den besten Mozzarella erzeugt. Sie weiden und baden in der Sele-Ebene bei Paestum, eine Stunde südlich von Neapel. Die frische Milch wird in der Käserei, die sich mehrere Kleinbetriebe teilen, sofort verarbeitet. 363 Tage im Jahr stehen die Käsemeister jeden Morgen für den Mozzarella im Betrieb. Nur am Weihnachtstag und am Ostersonntag ist Pause. Die Milch wird mit einem Rest der Vortagsproduktion gestockt, mit einem Cutter zerkleinert, dann mit heißem Wasser aufgegossen und umgerührt. mit den Händen reißen die Meister und Gehilfen die Mozzarellastücke (mozzare=abreißen) aus der elastischen Masse und bringen sie in Form. Sie werden in eine Lake gegeben, in der sie Konsistenz und Geschmack maximal 5 Tage bewahren. Dies ist eine schlechte Nachricht für alle, die nicht in Italien wohnen……aber dank modernster Logistik ist der Mozzarella di Buffala seit einigen Jahren auch bei uns erhältlich. Wer ihn nicht sofort ißt, kann den Mozzarella abwaschen und noch etwas lagern, aber der feine Duft ist dann schon verflogen. Immerhin hat man noch die Proteine, Vitamine, Mineralsalze und ungesättigte Fettsäuren, von denen der Büffelkäse mehr hat als der normale.
